Capesante al Lardo con Purea di Cicerchie

La cicerchia è un legume a metà tra le fave e i ceci, dal sapore delicato e unico. Unica anche la sua forma di quadrangolo irregolare che rende ogni seme diverso dall'altro.

La cicerchia è uno dei legumi più antichi ritrovato  in siti archeologici della Mesopotamia, 8000 a.C., usata dai greci e dai romani, poi dimenticata e scomparsa dalle nostre tavole.

Oggi, anche se abbastanza rara, ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano e viene coltivata in piccole aree lungo l’Appennino.

Nelle Capesante al Lardo con Purea di Cicerchie coesistono sapori di terra e mare, di ferro e caldo, di semplicità e ricercatezza. E' una ricetta strepitosa che vi  guiderà attraverso un percorso di gusti e sapori eccezionalmente equilibrato e regalerà al palato un gusto ed un'armonia di sapori unico.

I nomi principali, conchiglia di San Giacomo, Pellegrina e anche Cappasanta, derivano dal fatto che nel Medioevo le conchiglie di questo mollusco erano diffusissime sulle spiagge della Galizia, nella Spagna settentrionale, dove si trova il Santuario di Santiago (San Giacomo) de Compostela, una delle più ambite mete di pellegrinaggio. Si dice che venisse usata dal Santo per contenere l'acqua da utilizzare per la benedizione, da qui la derivazione del suo nome. Tutti i pellegrini, che da ogni parte d’Europa si recavano al santuario, raccoglievano una conchiglia e la portavano legata al proprio bastone o intorno al collo come simbolo del viaggio effettuato.

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Curiosità sulla Capasanta:

La Capasanta o Conchiglia di San Giacomo era molto diffusa sulla spiagge della Galizia e nella Spagna settentrionale dove si trova il Santuario di Santiago in Campostela dove è stata usata fin dall'antichità come simbolo dei pellegrini del cammino di Santiago. 

Nella Nascita di Venere del Botticelli la dea giunge a riva su un'enorme conchiglia di capasanta.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di cicerchie
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 costa di sedano
• 4 capesante
• 4 gamberoni
• 4 fettine di lardo tagliato molto sottile
• olio evo
• sale 
• pepe bianco

Procedimento:

Dalla sera prima mettere a bagno le cicerchie in acqua fredda.

Eliminare quelle che rimangono a galla, sciacquare e cuocere in pentola a pressione per 40' in acqua con l'aggiunta di carota, sedano alloro.

Scolare tenendo da parte l'acqua di cottura e lasciare raffreddare. Frullare con un mixer ad immersione aggiungendo l'acqua ed un filo d'olio per ottenere una crema morbida. Aggiustare di sale. Lavare accuratamente le capesante sotto acqua corrente. Togliere il corallo, avvolgere la parte morbida in una fettina di lardo fermata con uno stuzzicadenti.

Lavare i gamberoni e privare la coda del carapace. Incidere leggermente la coda ed eliminare il budellino con l'aiuto di un coltello.

Nel frattempo scaldare in padella uno spicchio di aglio in camicia e una foglia di alloro, aggiungere la purea di cicerchie e far insaporire per 10 minuti. 

In un'altra padella mettere poco olio, quando sarà ben caldo aggiungere le capesante avvolte nel lardo: finchè non si sarà formata una crosticina dorata aggiungere anche i gamberoni quindi  girare, aggiustare di sale (poco), pepe e spegnere. La cottura dovrà risultare molto veloce, circa 3-4 minuti in tutto. Impiattare versando una base di purea di cicerchie, e posizionare sopra una capasanta e un gambero per ciascun commensale.

testo  Giuli Foodie