Ragù di Verdure e Guanciale Croccante

A cena da Vinicia

Ogni tanto mi capita di essere ospite per cena da Vinicia, io lo considero un privilegio, una di quelle occasioni riservate a pochi. Il posto è pieno di fascino: la campagna maremmana, la collina da cui si gode un panorama spettacolare, il verde dei vigneti e le grandi querce, la luce e i colori della terra toscana … e poi, naturalmente, il vino.

Proprio sotto la grande quercia, davanti la casa, Vinicia organizza un tavolaccio e prepara la cena per gli amici tutta a base dei prodotti della sua terra.

Ma forse è meglio che vi racconti la storia di Vinicia e Paolino che nel ’77 si trasferiscono in toscana dal nord. Sono appassionati agricoltori e iniziano a dedicarsi all’azienda, al vigneto e alla cantina. Dopo circa 10 anni di completa dedizione e amore verso questa terra nasce l’idea di produrre vini di qualità. Utilizzano vitigni autoctoni come il sangiovese e il meno conosciuto "ciliegiolo" la cui uva  viene vinificata in purezza. Così nasce Poggio Ciliegio e gli altri vini della cantina Rascioni & Cecconello.

La cena, come dicevo, inizia sempre con gli antipasti maremmani a base di crostini, affettati, pecorino prodotto in zona e accompagnato da un’ottima marmellata di rose (rigorosamente fatta in casa), le zucchine, i fagiolini e i peperoni,  i pomodorini rossi e sodi dell’orto spaccati a metà con un’alicetta sopra.

Seguono le pappardelle condite al ragù di coniglio, nelle versione con il sugo e con le verdurine e il guanciale in bianco (ottime!).

Poi la sella di coniglio, il piccione, il pollo, ecc.

Per dolce due crostate strepitose: con marmellata di giuggiole e con marmellata di mosto e pere. 
Non saprei dire quale fosse la migliore, entrambe ottime e spero al più presto di poter pubblicare le ricette.

Per il momento fornisco la mia interpretazione delle sue pappardelle con le verdurine, essendo ben consapevole di due cose:

- la qualità degli ingredienti gioca un ruolo fondamentale, quindi se avete la fortuna di avere un orto o un vicino con l’orto, tutto riuscirà meglio; 

- le pappardelle sono fatte in casa e non sono una pasta “facile” per questo tipo di condimento, ma vale la pena di provare.

La pasta è semplice e davvero sfiziosa, potete sbizzarrirvi con la fantasia e variare a piacimento le verdure.
Da ultimo ho utilizzato un po’ di pecorino per dare un carattere deciso alla preparazione, ma potete sostituirlo con del parmigiano o non usare alcun formaggio, a vostro gusto. 
Non mi rimane che proporvi la ricetta del Ragù di Verdure con Guanciale Croccante e augurarvi buone ferie. 

Ingredientix 4 persone

• 400 gr di pappardelle fresche
• 4 zucchine piccole in fiore (circa 400gr)
• 1 melanzana nera
• 200 gr di carote
• 150 gr di guanciale a fettine
• 1 scalogno
• Sale, pepe nero
• pecorino romano grattugiato (facoltativo)

Procedimento:

In una pentola mettere a bollire l’acqua per la pasta. Lavare e tagliare le verdure a julienne e soffriggerle separatamente in una padella antiaderente con poco olio e lo scalogno tritato finemente.

Le verdure dovranno risultare croccanti quindi per le zucchine, se non sono piccole e sode, utilizzare solo la parte verde che contiene meno acqua.

In un’altra padella capiente preparare il guanciale croccante. Tagliare le fette di guanciale a

listarelle e farlo rosolare nella padella già calda fino a quando non sarà dorato.

Quando il guanciale sarà ben colorito eliminare il grasso in eccesso. Mettere qualche listarella sulla carta assorbente e tenere da parte per la decorazione del piatto.

Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il guanciale, aggiungere le verdure e portare a termine la cottura con l’aggiunta di un po’ di acqua della pasta.

A fuoco spento, spolverare con il pecorino grattugiato al momento, guarnire con le listarelle di guanciale e servire.

testo Giuli Foodie
foto ClaraCento