Parmigiana di Melanzane versione pugliese

Buona, anzi buonissima: non conosco pnessuno a cui non piaccia la parmigiana di melanzane (o  melanzane alla parmigiana). Secondo me poi non ha senso farne una versione light, se la vuoi mangiare bisogna farla come si deve. Recentemente parlando con degli amici ho scoperto una versione, per me nuova, di questo piatto a dir poco libidinoso. Di questo devo ringraziare le piacevoli chiacchiere con Angela e Luca. Tutta di Angela, che non è pugliese ma di Matera, è la personalizzazione dell'impanatura che ho trovato ottima!

Ingredienti per 6 persone

• 3 melanzane medie lunghe
• 4 uova
• 4 cucchiai di farina
• 100 gr. di parmigiano grattugiato
• 400 gr. di mozzarella
• 200 gr. di mortadella affettata
• olio di semi per friggere 

per il sugo:

• 500 gr. di pomodori pelati
• olio evo
• 1 cipolla
• sale,
• basilico

Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza dello spessore di circa 1/2 cm., metterle in un piatto con il sale che perdano l'acqua di vegetazione.

Preparare il sugo mettendo in una casseruola la cipolla affettata finemente e facendola rosolare a fuoco basso nell'olio extravergine d’oliva finchè non sarà imbiondita, aggiungere i pelati schiacciati o una buona passata di pomodori. Aggiungere il basilico spezzato con le mani, aggiustare di sale e cuocere circa 20’.

Intanto tagliare anche la mozzarella a cubetti e metterla a scolare.

Prima di iniziare la preparazione della melanzane asciugatele con delle carta da cucina. 
In un piatto versare la farina e in una bowl sbattere le uova con il parmigiano. 
Passare  le fette di melanzana prima nella farina e poi nell'uovo e friggere in abbondante olio ben caldo.
Man mano che sono dorate e pronte, adagiare le fette su della carta assorbente (io uso la carta paglia) non sovrapponendole e mettendo più strati di carta in modo che possa assorbire bene olio in eccesso.

Ora montare la parmigiana: prendere una teglia da forno e  versare sul fondo qualche cucchiaiata di sugo, fare uno strato di melanzane,il sugo, la mozzarella tagliata a cubetti, il parmigiano e mortadella tagliata a striscioline non tanto sottili.
Ripetere gli strati per almeno 3 volte e completare l’ultimo strato con le melanzane, sugo e abbondante parmigiano. Mettere in forno caldo 200° per 30’-40’.

 

testo Giuli Foodie