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3 febbraio 2019

Ravioli di Baccalà con Salsa di Pomodoro, Olive Taggiasche e Pinoli Tostati


Buonissimi i  ravioli di baccalà, sono un primo piatto raffinato e originale che si differenzia dai soliti ripieni. In questa ricetta il baccalà, già dissalato, è stato cotto nella panna alla quale ho aggiunto un rametto di rosmarino fresco e aglio. Con il calore gli aromi e l’olio essenziale del rosmarino, veicolati dal grasso della panna, durante la cottura penetrano nella carne di baccalà che diventa così molto saporita e morbida.
Nei Ravioli di Baccalà con Salsa di Pomodoro, Olive Taggiasche e Pinoli Tostati il condimento è fatto di ingredienti semplici, passati in forno a bassa temperatura per esaltare il sapore. Quasi impossibile, poi non terminare il piatto con i pinoli tostati.  Insomma un abbinamento che è un grande classico dove non è possibile sbagliare. Questa è la ricetta:
Ingredienti:

baccalà, podorini, olive taggiasche, pinoli
  • 300g farina di semola
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 300g filetto di Baccalà
  • 1 patata media
  • rosmarino fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • 400 ml di panna fresca
  • sale e pepe
Per il condimento:
  • 250g di pomodorini Pachino
  • aglio
  • timo
  • sale e pepe
  • 100 g di olive taggiasche
  • 70 g di pinoli
  • olio e evo

Procedimento:
preparare la pasta come qui e lasciare riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno. Cuocere a vapore la patata tagliata a dadini. Mettere in una casseruola la panna con gli aromi, appena giunge ad ebollizione unire il filetto di baccalà già dissalato e pulito . Proseguire la cottura per 10’ a fiamma moderata. Quindi scolare, trasferire nel mixer con le patate e frullare. Se necessario aggiungere un po’ di panna  e aggiustare di sale e pepe.  Versare la farcia in una sac à poche e tenere in fresco.
Preparare il condimento
Tagliare i pomodorini a metà condire con sale, pepe e appena un pizzico di zucchero, mettere in forno su una teglia ricoperta di carta con l’aglio e il timo fresco a 160° per 1 h.
Sistemare le olive su un’altra teglietta , mettendola in forno  per a 100° per 2h.
Frullare i pomodori con l’aggiunta di poco l’olio extravergine di oliva, setacciare con un passino a maglia fine per eliminare buccia e semi. Conservare la salsa.
Tritare finemente  al coltello le olive.
Tostare i pinoli in un padellino.
Preparare i ravioli
Stendere la pasta abbastanza sottile.  Tagliate pasta con il coppapasta appoggiando al centro la farcia di baccalà. Bagnare i bordi con un pennellino, se necessario, ripiegare e sigillare con le dita lungo il bordo eliminando tutta l’aria.
Cuocere in acqua salata a con bollore moderato. Servire adagiando i ravioli  su un velo di salsa steso sulla base del piatto, aggiungere altra salsa sopra ai ravioli. Terminare con le olive tritate e i pinoli.
 


testo Giuli Foodie

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