Baccalà in Olio cottura con Cavolo Nero e Zuppetta di Lenticchie

L’olio cottura è la tecnica Per la preparazione di questa ricetta ho usato baccalà ammollato cotto con metodo di  olio cottura. Il pesce, ma anche la carne, viene immerso in olio  già caldo, intorno a 60°-65°  e cotto a temperatura costante per un tempo abbastanza lungo ma che dipende dalle dimensioni dell’alimento. Per la ricetta la cottura è stata 10’ . Con questo metodo l’olio crea  una barriera intorno al baccalà evitando così che diventi stoppaccioso e preservando tutti gli aromi. 

Il baccalà viene tagliato a filetti sottili e insaporito dall’olio extravergine di oliva profumato con erbe aromatiche e aglio. 

La ricetta nasce dall'accostamento di ingredienti poveri dalle diverse consistenze, che danno origine a un piatto molto saporito, ricco di proteine e pochi grassi. E' così che ho preparato il Baccalà in Olio cottura con Cavolo Nero e Zuppetta di Lenticchie

Ingredienti x 4 persone

• 200 gr di lenticchie di Castelluccio
• filetto di baccalà già ammollato
• cavolo nero
• olio evo
• 1 costa di sedano
• 1 carota,
• ½ cipollotto
• 2 spicchi di aglio
• rosmarino,timo, alloro
• peperoncino
• sale e pepe
• brodo vegetale

Procedimento:

Lavare le lenticchie eliminando eventuali impurità, metterle in una casseruola con un soffritto di sedano carota e cipolla. Coprire con brodo vegetale o acqua, far sobbollire per circa 20’, aggiungere sale pepe, quindi terminare la cottura lasciando del liquido.
Tagliare a striscioline abbastanza sottili le foglie di cavolo nero. In una padella preparare un soffritto di aglio olio e peperoncino. Fare appassire il cavolo nero, salare e portare a cottura aggiungendo acqua quando necessario.

Dal filetto di baccalà ricavare quattro piccoli tranci e quadrati (circa3,5x3,5) con la pelle. Scaldare l'olio di oliva insieme a uno spicchio d’aglio in camicia e alle erbe aromatiche fino a 65°. Raggiunta la temperatura immergere i filetti di baccalà per 10‘ mantenendo costante la temperatura con l’aiuto di un termometro da cucina. Scolare e appoggiarli in un piatto dove si sarà versato sul fondo prima la zuppetta di lenticchie con sopra il cavolo nero saltato. Servire caldo.

testo Giuli Foodie