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25 febbraio 2018

Pizza Fritta con Cicoria Ripassata e Crema di Zucca e Pecorino



L’impasto è lo stesso della pizza classica ma la pizza fritta è più semplice ed economica ed è uno dei simboli dell’arte di arrangiarsi di Napoli. Nel dopoguerra anche un forno era un lusso e altri ingredienti come il pomodoro e mozzarella non si trovavano e costavano molto.
Così fuori dai bassi venivano portati in strada dei padelloni pieni di olio e si preparava pizza fritta gonfia e bollente, condita prevalentemente con i “cicoli” di maiale. La pizza era una dei pochi alimenti accessibili alla gente dei bassi e spesso veniva venduta "a ogge a otto", cioè: "la mangio oggi e la pago tra otto giorni", un’altra delle espressioni eccezionali che solo i napoletani possono inventare!
Fortunatamente la tradizione di questo straordinario prodotto è rimasta e anche oggi  ci racconta la vera anima della città ed è una delle migliori prelibatezze di Napoli.
La pizza fritta deve essere rigorosamente morbida e soffice, mai unta e da mangiare sempre fumante, un’ ottima base da condire con prodotti semplici.
La mia preferita rimane, e rimarrà per sempre, la classica  pomodoro e basilico fresco con una spolverata di parmigiano, ma  ogni pizza è particolare e si presta a sperimentare abbinamenti insoliti che a volte si rivelano di straordinaria bontà. 
Nella mia Pizza Fritta con Cicoria Ripassata e Crema di Zucca e Pecorino sapori forti e decisi sono bilanciati da un ingrediente dolce e cremoso come la zucca, il tutto si sposa alla perfezione con la base di pizza fritta.  
Questa è la ricetta:

Ingredienti
Per la pasta
  • 500 g di farina di grano duro
  • 310 g di acqua
  • 10 g di lievito fresco
  • 10 g di sale marino
  • 15 g di olio
  • 500g di farina di grano duro
  • pizza napoletana, pizza fritta, cicoria, zucca, pecorino, salsa pecorino310 g di acqua
  • 4 g di lievito fresco
  • 12 g di sale marino
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di zucchero di canna
per il condimento
  • 500g di zucca
  • 1 scalogno
  • cicoria
  • 1 spicchio di aglio 
  • 1 peperoncino
  • olio evo
  • 180 g pecorino romano 
  • 150 ml di latte
  • mezzo cucchiaino di maizena
Procedimento:
Mettere nella planetaria la farina unendo poco alla volta mezzo bicchiere di acqua in cui è stato sciolto il lievito. Unire gradualmente  la rimanente acqua, lo zucchero, il sale e infine l'olio.
Lavorare per 10' a velocità 2. 
Formare una palla, trasferire l'impasto in una ciotola coprire le lasciare riposare per la lievitazione.
Dopo  4-5 h tagliare l'impasto formando delle palline di circa 60 g, infarinare e lasciare nuovamente riposare per 3h in un contenitore coperto.
Nel frattempo preparare la farcitura.
Ripassare la cicoria, precedentemente scottata in acqua salata, con aglio olio e peperoncino. 
Preparare la crema di zucca  mettendo a sudare lo scalogno, Unire la zucca tagliata a cubetti, aggiungere sale e pepe terminando la cottura con l'aggiunta di brodo vegetale se necessario. Frullare con un mixer ad immersione. La crema dovrà risultare comunque piuttosto densa. 
Preparare la crema di pecorino portando a bollore il latte. Unire il pecorino grattugiato e lasciare sciogliere a fuoco bassissimi. Se occorre unire una punta di maizena per addensare la salsa.
Stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli dal centro verso il bordo.
Friggere in olio di arachide a 170° muovendo le pizze e cospargendo la superficie con mestolate di olio caldo in modo che la cottura risulti uniforme. Girare terminando la cottura.
Stendere sulla pizza fritta una base di crema di zucca, sopra adagiare la cicoria ripassata  e completare con la crema di pecorino. Servire caldissime. 

testo Giuli Foodie

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