Cestini con Pesce Spada e Tartufo su Crema di Porro e Patate

Questa ricetta è un secondo piatto a base di pesce ricco e gustoso, adatto a tutte le stagioni. Il procedimento è facile anche se necessita di un po' di tempo, ma il risultato finale è sorprendente e ripagherà del tempo che vi è stato dedicato.

Il pesce spada ha una carne compatta quindi richiede una cottura veloce che ne lascia intatto il sapore e ne preserva la tenerezza. Nella mia ricetta, il pesce è accompagnato con una morbida crema di porri e patate dal gusto delicato, terminato con poche lamelle di tartufo che regalano un intenso profumo e completano il piatto creando un interessante gioco di sapori e consistenze. Tutto è infine presentato all'interno di un croccantissimo cestino di pasta fillo. 

La ricetta dei Cestini con  Pesce Spada e Tartufo su Crema di Porro e Patate è una pietanza dalla bontà davvero speciale, indicato per una cena raffinata, ma anche per sé stessi e una cena piena di coccole. E’ così che ho preparato il piatto:

Ingredienti x 4 persone:

• 500 g di pesce spada
• tartufo nero
• 250 g di patate
• 25 g coste di sedano
• 130 g di porro
• brodo vegetale
• fecola di patate
• pasta fillo
• erba cipollina
• olio extravergine di oliva
• sale
•  pepe bianco

Procedimento:

Preparare i cestini

Premetto che La pasta fillo è molto molto sottile e quindi molto delicata. Essendo priva di grassi tende a seccarsi rapidamente e a rompersi. Se dovesse seccarsi può essere facilmente reidratata con un pennello inumidito di acqua. Io ho pennellato i quadrati prima di metterli negli stampini con pochissimo olio per renderli più dorati.

Tagliare la pasta fillo in quadrati di 9 cm, spennellare 8 stampini monouso con un filo di olio extra vergine di oliva. Adagiare 2 fogli sovrapposti e sfalsati negli stampini facendo fuoriuscire le punte formando un cestino.Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10'-15'.

 

Preparare la crema di porro e patate

Mettere a stufare a fuoco bassissimo il sedano sfilettato tagliato sottile con  il porro tagliato a velo e un filo di olio, aggiungendo poco brodo vegetale già salato. Unire le patate tagliate a dadini, spolverare con due cucchiaini di fecola di patate, lasciare tostare qualche minuto quindi aggiungere brodo fino a coprire le patate e lasciare cuocere con coperchio circa 25'. 

Quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo se necessario altro brodo, aggiustare di sale e aggiungere pepe macinato al momento. 

Preparare il pesce spada

Tagliare la fetta di spada a cubetti di circa 2 cm. Scaldare un tegame basso o una padella con poco olio, saltare il pesce per qualche minuto sfumando con due dita di vino bianco. Aggiungere sale e pepe e portare a termine la cottura.

Comporre il cestino con un fondo di crema di porro e patate calda su cui adagiare i bocconcini di spada. Terminare con il tartufo tagliato a lamelle e guarnire con un filo di erba cipollina.

testo Giuli Foodie