Focaccia alle Noci con Gorgonzola e Pere Caramellate

La ricetta della Focaccia alle Noci con Gorgonzola e Pere Caramellate è preparata con una farina speciale di grani antichi, un regalo tra i più graditi che mi ha fatto una cara amica.

La farina proviene dalla Terre di Resilienza dei Monti Frumentari in Cilento. Ma è interessante conoscere la storia e le iniziative che portano alla produzione di farine di eccellenza come queste.

I Monti Frumentari nascono alla fine del XV secolo come enti mutualistici per prestare ai contadini più poveri il grano per la semina. con un minimo interesse sulle derrate prestate.

I contadini, afflitti costantemente da stenti e carestie, spesso erano costretti a mangiare anche quello che doveva essere riservato alla semina e l’ente costituiva un’essenziale forma di sostegno per molte famiglie.

Nascono così le Terre di Resilienza sulla base di un rinnovato interesse per un sistema di produzione, per un’agricoltura sana e fatta di tradizioni e per l’attenzione al territorio.

In questo contesto le farine qui prodotte si ottengono da una macinazione a pietra che garantisce la conservazione del gusto  e delle proprietà organolettiche dei grani antichi locali.

Ingredienti x 6 persone

• 300 g. di farina di grani antichi
• 6 g di lievito di birra secco
• un pizzico di zucchero
• 1 cucchiaino di sale marino
• 2 cucchiai di olio evo
• 390 ml. di acqua
• 1 pera
• 100 g di gorgonzola dolce
• 50 g gherigli di noce
• 6  gherigli di noce

Procedimento

Miscelare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero, attivare l’impastatrice con la frusta a gancio aggiungendo poca acqua alla volta, aggiungere l’olio e il sale, lo zucchero ed un cucchiaio d'olio. Lavorare fino a quando l’impasto non diventa liscio e si stacca perfettamente dal bordo.

Trasferire l’impasto in una bowl leggermente unta, coprire con pellicola e conservare in frigorifero tutta la notte per una lenta lievitazione.(per una lievitazione più breve occorre aumentare la quantità di lievito)

Togliere l’impasto qualche ora prima dell’utilizzo, fare 2-3 pieghe a distanza di 15’ l’una dall’altra, quindi ungere una teglia con un mix di acqua e olio e stendere la pasta con i polpastrelli ungere anche la superficie della focaccia e lasciare lievitare circa 1 h.

Nel frattempo tagliare la pera a fette piuttosto sottili passarle in una padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. Facendo caramellare la frutta a fuoco vivace per qualche minuto.

Infornare la focaccia a 200° per 20 minuti. Tagliare a quadrotti e servire ancora calda con una noce di gorgonzola, una fetta di pera e un gheriglio di noce.

testo Giuli Foodie