Questo piatto nasce con l'intento di mettere pace in famiglia tra chi adora la zucca e i sostenitori della pasta ripiena sempre, comunque e dovunque (!).
Per me è stato un esperimento riuscito ed è stato anche un piacere preparare i cappellacci come mi ha insegnato tempo fa la mia amica Senza Panna.
La ricetta dei Cappellacci di Zucca e Pecorino al Burro Aromatizzato e Salsa di Carote Viola ha, come dicevo, due punti fermi: la pasta ripiena e la zucca. Il resto è il frutto di una messa a punto di sapori, equilibri e perché no, di esigenze cromatiche.
Ed è per questo che ho voluto utilizzare le carote viola. Molto buone e leggermente più dolci
delle altre carote, al contrario di quanto possa far pensare l'intenso colore, sono completamente naturali.
Questo ortaggio è infatti tornato di moda dopo uno studio pubblicato nel 2002 in Inghilterra secondo il quale originariamente si utilizzavano "purple carrot" e furono gli agricoltori olandesi che
vollero cambiare colore per rendere omaggio alla dinastia degli Orange. Il tutto grazie a un seme proveniente dall'Africa del nord (nessuna modificazione genetica, quindi).
L'abbinamento con la zucca e il pecorino è azzeccato, il piatto è davvero molto buono e questa è la ricetta:
L'abbinamento con la zucca e il pecorino è azzeccato, il piatto è davvero molto buono e questa è la ricetta:
per la pasta
per il ripieno
- 800 g di zucca
- 4 cucchiai di pecorino romano DOP grattugiato
- salvia
- sale e pepe
preparare la pasta versando la farina nella planetaria, unire gli albumi e i tuorli già amalgamati. L'uso di parecchi tuorli garantisce una pasta molto elastica e particolarmente adatta per i ripieni.
Aggiungere il sale e lavorare fino ad ottenere una palla compatta. Estrarre dalla planetaria, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare almeno 30' .
Preparare la zucca mettendola in forno tagliata a pezzettoni a 180° per 40' con l'aggiunta di salvia tritata, un pizzico di sale e pepe macinato fresco. Al termine versarla in una bowl schiacciandola con la forchetta. Aggiungere il pecorino grattugiato. Tenere da parte la farcia.
Preparare il burro aromatizzato utilizzando del burro morbido a temperatura ambiente e unendolo con la salvia tritata. Conservare in frigorifero lasciando riposare almeno un paio d'ore per far sì che il burro assorba l'aroma. Questo preparato può essere conservato in un recipiente chiuso in frigorifero ed utilizzato all'occorrenza per altre pietanze.
Tirare la pasta con spessore sottile. Tagliare la sfoglia con un coppapasta di 9 cm di diametro. Al centro di ogni cerchio posizionare una noce di ripieno. Piegare eliminando l'aria e sigillando i bordi. Formare i cappellacci girando la pasta intorno al dito e fermando gli estremi.
Preparare la salsa di carote utilizzando 4-5 carote viola bollite, passare allo schiacciapatate e cuocere in una pentolino con una noce di burro e acqua quanto basta per avere una crema più fluida di un purè vero e proprio. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere i cappellacci in acqua salata con un bollore lieve.
Impiattare i cappellacci su un fondo di crema di carote, condire con il burro aromatizzato, una spolverata di amaretti sbriciolati e, a piacere, altro pecorino.
testo Giuli Foodie
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