Strudel di Mele con la Pasta Matta

Per preparare uno strudel si usa una pasta dal sapore neutro che può essere farcita indifferentemente con ingredienti sia dolci che salati.

La pasta sfoglia è molto utilizzata ed è caratterizzata dalla presenza di parecchio burro, una lavorazione piuttosto lunga che richiede una buona manualità e tempo. La pasta sfoglia dà origine a un preparato con diversi strati separati e molto friabili. Altrettanto spesso come impasto base viene utilizzata la pasta matta (o pasta tirata) semplicissima da fare, veloce e leggera poiché nella ricetta originale di Pellegrino Artusi non si prevedere l'uso di grassi, ma solo acqua, farina e sale.

Lo Strudel di Mele che ho preparato è fatto con una pasta matta a cui è aggiunto olio di semi (o in alternativa olio extravergine di oliva ) e pochissimo aceto, facoltativo ma aiuta ad aumentare l'elasticità della pasta. 

La ricetta è semplice e la farcitura a base di mele (renette, golden, delizia,..) può essere con o senza uvetta, pan grattato o pinoli, ... insomma la farcitura ottima è quella che più ci piace. 

Questa è la ricetta del mio Strudel di Mele.

Ingredienti
per la Pasta Matta

• 220 g di farina 00
• 30 g di farina di riso
• 120 g di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 cucchiaino di aceto di mele

per la Farcia

• 1,5 kg di mele renette
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 150 g di uvetta sultanina
• 30 g di pinoli
• 2 cucchiai di confettura di albicocche
• 50g di amaretti
• una noce di burro
• 1 limone bio

Procedimento:

Setacciare  le farine, unire il sale, quindi l'acqua l'olio. Lavorare la pasta fino a quando non sarà liscia e compatta.  Ungere la superficie dei panetto e lasciare riposare la pasta matta per 30'
nel frattempo mettere a bagno l'uvetta in acqua calda.

Sbucciare e tagliare a dadini le mele, metterle in una ciotola con con il succo di un limone e lasciare insaporire.

Tostare i pinoli mettendoli in un padellino a cuoco dolce per qualche minuto. Sbriciolare i biscotti.

Prelevare la pasta  dala ciotola, adagiarla su un canovaccio cosparso di farina e tirarla con il mattarello leggermente infarinato fino ad ottenere una  rettangolo di spessore molto sottile.

Unire la mele sgocciolate dal succo con gli altri ingredienti e cominciare a disporre il ripieno sulla pasta rincalzando i bordi di qualche centimetro sopra il ripieno. Sollevare delicatamente il bordo del canovaccio e arrotolare la sfoglia senza toccarla con le mani, quindi far scivolare lo strudel dal canovaccio sulla teglia ricoperta con un foglio di carta forno, spennellare leggermente con un po' di acqua.

Cuocere in forno già caldo 40' a 180°.

Servire tiepido, spolverando con zucchero a velo ed eventualmente accompagnato con la panna montata.

Testo Giuli Foodie

Focaccia alle Noci con Gorgonzola e Pere Caramellate

La ricetta della Focaccia alle Noci con Gorgonzola e Pere Caramellate è preparata con una farina speciale di grani antichi, un regalo tra i più graditi che mi ha fatto una cara amica.

La farina proviene dalla Terre di Resilienza dei Monti Frumentari in Cilento. Ma è interessante conoscere la storia e le iniziative che portano alla produzione di farine di eccellenza come queste.

I Monti Frumentari nascono alla fine del XV secolo come enti mutualistici per prestare ai contadini più poveri il grano per la semina. con un minimo interesse sulle derrate prestate.

I contadini, afflitti costantemente da stenti e carestie, spesso erano costretti a mangiare anche quello che doveva essere riservato alla semina e l’ente costituiva un’essenziale forma di sostegno per molte famiglie.

Nascono così le Terre di Resilienza sulla base di un rinnovato interesse per un sistema di produzione, per un’agricoltura sana e fatta di tradizioni e per l’attenzione al territorio.

In questo contesto le farine qui prodotte si ottengono da una macinazione a pietra che garantisce la conservazione del gusto  e delle proprietà organolettiche dei grani antichi locali.

Ingredienti x 6 persone

• 300 g. di farina di grani antichi
• 6 g di lievito di birra secco
• un pizzico di zucchero
• 1 cucchiaino di sale marino
• 2 cucchiai di olio evo
• 390 ml. di acqua
• 1 pera
• 100 g di gorgonzola dolce
• 50 g gherigli di noce
• 6  gherigli di noce

Procedimento

Miscelare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero, attivare l’impastatrice con la frusta a gancio aggiungendo poca acqua alla volta, aggiungere l’olio e il sale, lo zucchero ed un cucchiaio d'olio. Lavorare fino a quando l’impasto non diventa liscio e si stacca perfettamente dal bordo.

Trasferire l’impasto in una bowl leggermente unta, coprire con pellicola e conservare in frigorifero tutta la notte per una lenta lievitazione.(per una lievitazione più breve occorre aumentare la quantità di lievito)

Togliere l’impasto qualche ora prima dell’utilizzo, fare 2-3 pieghe a distanza di 15’ l’una dall’altra, quindi ungere una teglia con un mix di acqua e olio e stendere la pasta con i polpastrelli ungere anche la superficie della focaccia e lasciare lievitare circa 1 h.

Nel frattempo tagliare la pera a fette piuttosto sottili passarle in una padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. Facendo caramellare la frutta a fuoco vivace per qualche minuto.

Infornare la focaccia a 200° per 20 minuti. Tagliare a quadrotti e servire ancora calda con una noce di gorgonzola, una fetta di pera e un gheriglio di noce.

testo Giuli Foodie