Scrigno di Venere

Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un “classico” di Masterchef  fortemente caldeggiato dallo chef Barbieri.

Una preparazione intrigante e impegnativa tutta bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima, ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.

Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla forma chiusa, sia all’idea di segreto.

Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così che l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone:

Per i tortellini

• 400 g di farina
• 4 uova intere
• 80 g macinato di manzo
• 80 g di macinato maiale,
• 80 g mortadella
• 80 prosciutto crudo
• 1 uovo
• 80 g parmigiano
• ½ cucchiaio di pangrattato
• sale e pepe
• noce moscata q.b.

Per il ragù alla bolognese:

• 300 g di macinato di manzo
• 50 g di cipolla
• 50 g di carota
• 50 g di sedano
• 60g di pancetta tesa
• ½ l. di latte
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale
• pepe

Per la pasta brisé:

• 200 g di farina 00,
• 100 g burro
• 70 ml acqua
• Per la besciamella:
• 250 ml di latte fresco
• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 tuorlo d’uovo per finire

Procedimento:

Preparare i tortellini

Formare una fontana con la farina setacciata, aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.

Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.

Preparare la brisée mescolando  la farina con il burro freddo. Aggiungere l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Preparare il ragù alla bolognese

In un tegame rosolare la carne con una noce di burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo bicchiere di latte.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il  rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto assorbito .

Preparare la besciamella

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux,  aggiungere il latte freddo. Unire una grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.

Comporre il piatto

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a cerniera, adagiarvi la pasta brisée,  bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé

Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.

In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte. Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per circa 15’.

Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare e servire caldo.

testo Giuli Foodie

Apple Pie

Credo di non essere l’unica ad aver sempre desiderato di preparare la Apple Pie (o American Pie). Siamo tutti cresciuti con i cartoni Disney dove questa torta coperta e fumante è spesso presente con i personaggi che più amiamo. Di origine inglese, la Apple Pie diventa nel tempo un dolce tipico degli States e onnipresente nei pranzi in famiglia e delle feste.

È buonissima, ed è anche unica nel suo genere: niente lievito e niente uova, ma un involucro croccante e dal sapore neutro che, come un guscio racchiude un’esplosione di profumi, tante mele e spezie, in un equilibrio di sapori che rende questo dolce uno dei più famosi al mondo. L’unicità sta proprio in questo.

Preparare la Apple Pie non è difficile, io alla mia prima esperienza ho comunque ampi spazi di miglioramento anche se il risultato finale è più che buono.

La base è una pasta brisèe che, come la frolla, è parecchio burrosa e perché risulti bella friabile deve essere lavorata velocemente. Se si ha poco tempo si può utilizzare una brisèe già pronta, la torta sarà comunque buonissima.

Le mele più indicate sono le  Granny Smith, ma vanno bene anche le Renette o le Golden. Occorono qualche spezia e un po’ di pazienza. Questa è la ricetta della Apple Pie:

Ingredienti x uno stampo 22 cm

Per la Pasta

• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 90 ml circa di acqua fredda
  
  
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di zucchero

Per il Ripieno:

• 800 g di mele Granny Smith già pulite
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 punta di noce moscata in polvere
• 1 punta di chiodi di garofano in polvere
• 120 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di maizena
• 1 cucchiaio di farina 00
• succo di limone bio
• scorza di ½ limone grattugiata.
• 2 cucchiai di succo di limone

 Per la Finitura:

• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento:

Preparare la pasta Brisèe

Mettere nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il sale , lo zucchero, il burro freddo a pezzetti e impastare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’acqua ghiacciata poco alla volta a filo, fino a ottenere un impasto compatto e sodo. Formare due panetti schiacciati, avvolgerli nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 30'.

Preparare il ripieno:

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo di limone .

Unire la scorza di limone, la polvere di cannella, le altre spezie, lo zucchero, unire anche le farine setacciate e mescolare bene.

Finire e Assemblare la Apple Pie:

Imburrare e infarinare uno stampo di alluminio. Stendere metà della pasta con uno spessore di 3- 4 mm. Adagiarla nello stampo rifilando la pasta, ma lasciando che sia in eccedenza. Bucherellare il fondo con una forchetta, versare il ripieno compattando le mele con le mani e formando un rialzo al centro.  

Stendere l’altra parte dell’impasto. Coprire il ripieno. Premere leggermente lungo il bordo facendo aderire le due sfoglie . Ripiegare la sfoglia inferiore e sigillare  pizzicando i bordi della pasta.

Con un coltellino praticare dei tagli o fare un’altra decorazione con lo scopo comunque di far uscire il vapore che si formerà in cottura all’interno del dolce.

Spennellare la superficie di il tuorlo d’uovo miscelato con acqua e zucchero.

Cuocete a 200° per 20 minuti e a 180° per circa 40 minuti. Se la superficie scurisce troppo, coprire con un foglio di carta argentata e terminare la cottura.

Lasciare riposare un paio d’ore prima di servire

Giuli Foodie