Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno
di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un
“classico” di Masterchef fortemente
caldeggiato dallo chef Barbieri.
Una preparazione intrigante e impegnativa tutta
bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di
tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da
chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima,
ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate
sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza
dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.
Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere
si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva
questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi
ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla
forma chiusa, sia all’idea di segreto.
Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno
Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così
che l’ho preparato:
Ingredienti x 4 persone:
Per i tortellini- 400 g di farina
- 4 uova intere
- 80 g macinato di manzo
- 80 g di macinato maiale,
- 80 g mortadella
- 80 prosciutto crudo
- 1 uovo
- 80 g parmigiano
- ½ cucchiaio di pangrattato
- sale e pepe
- noce moscata q.b.
Per il ragù alla bolognese:
- 300 g di macinato di manzo
- 50 g di cipolla
- 50 g di carota
- 50 g di sedano
- 60g di pancetta tesa
- ½ l. di latte
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
- sale
- pepe
Per la pasta brisé:
- 200 g di farina 00,
- 100 g burro
- 70 ml acqua
- Per la besciamella:
- 250 ml di latte fresco
- 25 g di burro
- 25 g di farina 00
- noce moscata
- sale e pepe
- 1 tuorlo d’uovo per finire
Procedimento:
Preparare i tortellini
Formare una fontana con la farina setacciata,
aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con
la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e
morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.
Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla
formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno,
chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e
rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.
Preparare la brisée mescolando la farina con il burro freddo. Aggiungere
l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e
compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Preparare il ragù alla bolognese
In un tegame rosolare la carne con una noce di
burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori
tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo
bicchiere di latte.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare,
condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il
rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà
del tutto assorbito .
Preparare la besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in
un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux, aggiungere il latte freddo. Unire una
grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.
Comporre il piatto
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata
lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per
insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello
spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a
cerniera, adagiarvi la pasta brisée,
bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando
di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé
Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.
In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte.
Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per
circa 15’.
Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare
e servire caldo.
testo Giuli Foodie
