Ravioli di Baccalà con Salsa di Pomodoro, Olive Taggiasche e Pinoli Tostati

Buonissimi i  ravioli di baccalà, sono un primo piatto raffinato e originale che si differenzia dai soliti ripieni. In questa ricetta il baccalà, già dissalato, è stato cotto nella panna alla quale ho aggiunto un rametto di rosmarino fresco e aglio. Con il calore gli aromi e l’olio essenziale del rosmarino, veicolati dal grasso della panna, durante la cottura penetrano nella carne di baccalà che diventa così molto saporita e morbida.

Nei Ravioli di Baccalà con Salsa di Pomodoro, Olive Taggiasche e Pinoli Tostati il condimento è fatto di ingredienti semplici, passati in forno a bassa temperatura per esaltare il sapore. Quasi impossibile, poi non terminare il piatto con i pinoli tostati.  Insomma un abbinamento che è un grande classico dove non è possibile sbagliare. Questa è la ricetta:

Ingredienti:

• 300g farina di semola
• 3 uova
• 2 cucchiai di olio evo
• 300g filetto di Baccalà
• 1 patata media
• rosmarino fresco
• 1 spicchio di aglio
• 400 ml di panna fresca
• sale e pepe

Per il condimento:

• 250g di pomodorini Pachino
• aglio
• timo
• sale e pepe
• 100 g di olive taggiasche
• 70 g di pinoli
• olio e evo

Procedimento:

preparare la pasta come qui e lasciare riposare.

Nel frattempo preparare il ripieno. Cuocere a vapore la patata tagliata a dadini. Mettere in una casseruola la panna con gli aromi, appena giunge ad ebollizione unire il filetto di baccalà già dissalato e pulito . Proseguire la cottura per 10’ a fiamma moderata. Quindi scolare, trasferire nel mixer con le patate e frullare. Se necessario aggiungere un po’ di panna  e aggiustare di sale e pepe.  Versare la farcia in una sac à poche e tenere in fresco.

Preparare il condimento

Tagliare i pomodorini a metà condire con sale, pepe e appena un pizzico di zucchero, mettere in forno su una teglia ricoperta di carta con l’aglio e il timo fresco a 160° per 1 h.

Sistemare le olive su un’altra teglietta , mettendola in forno  per a 100° per 2h.

Frullare i pomodori con l’aggiunta di poco l’olio extravergine di oliva, setacciare con un passino a maglia fine per eliminare buccia e semi. Conservare la salsa.

Tritare finemente  al coltello le olive.

Tostare i pinoli in un padellino.

Preparare i ravioli

Stendere la pasta abbastanza sottile.  Tagliate pasta con il coppapasta appoggiando al centro la farcia di baccalà. Bagnare i bordi con un pennellino, se necessario, ripiegare e sigillare con le dita lungo il bordo eliminando tutta l’aria.

Cuocere in acqua salata a con bollore moderato. Servire adagiando i ravioli  su un velo di salsa steso sulla base del piatto, aggiungere altra salsa sopra ai ravioli. Terminare con le olive tritate e i pinoli.

 


testo Giuli Foodie