Pizza Fritta con Cicoria Ripassata e Crema di Zucca e Pecorino

L’impasto è lo stesso della pizza classica ma la pizza fritta è più semplice ed economica ed è uno dei simboli dell’arte di arrangiarsi di Napoli. Nel dopoguerra anche un forno era un lusso e altri ingredienti come il pomodoro e mozzarella non si trovavano e costavano molto.

Così fuori dai bassi venivano portati in strada dei padelloni pieni di olio e si preparava pizza fritta gonfia e bollente, condita prevalentemente con i “cicoli” di maiale. La pizza era una dei pochi alimenti accessibili alla gente dei bassi e spesso veniva venduta "a ogge a otto", cioè: "la mangio oggi e la pago tra otto giorni", un’altra delle espressioni eccezionali che solo i napoletani possono inventare!

Fortunatamente la tradizione di questo straordinario prodotto è rimasta e anche oggi  ci racconta la vera anima della città ed è una delle migliori prelibatezze di Napoli.

La pizza fritta deve essere rigorosamente morbida e soffice, mai unta e da mangiare sempre fumante, un’ ottima base da condire con prodotti semplici.

La mia preferita rimane, e rimarrà per sempre, la classica  pomodoro e basilico fresco con una spolverata di parmigiano, ma  ogni pizza è particolare e si presta a sperimentare abbinamenti insoliti che a volte si rivelano di straordinaria bontà. 

Nella mia Pizza Fritta con Cicoria Ripassata e Crema di Zucca e Pecorino sapori forti e decisi sono bilanciati da un ingrediente dolce e cremoso come la zucca, il tutto si sposa alla perfezione con la base di pizza fritta.  

Questa è la ricetta:

Ingredienti
Per la pasta

• 500 g di farina di grano duro
• 310 g di acqua
• 10 g di lievito fresco
• 10 g di sale marino
• 15 g di olio
• 500g di farina di grano duro
• 310 g di acqua
• 4 g di lievito fresco
• 12 g di sale marino
• 15 g di olio extravergine di oliva
• un pizzico di zucchero di canna

per il condimento

• 500g di zucca
• 1 scalogno
• cicoria
• 1 spicchio di aglio 
• 1 peperoncino
• olio evo
• 180 g pecorino romano 
• 150 ml di latte
• mezzo cucchiaino di maizena

Procedimento:

Mettere nella planetaria la farina unendo poco alla volta mezzo bicchiere di acqua in cui è stato sciolto il lievito. Unire gradualmente  la rimanente acqua, lo zucchero, il sale e infine l'olio.

Lavorare per 10' a velocità 2. 

Formare una palla, trasferire l'impasto in una ciotola coprire le lasciare riposare per la lievitazione.

Dopo  4-5 h tagliare l'impasto formando delle palline di circa 60 g, infarinare e lasciare nuovamente riposare per 3h in un contenitore coperto.

Nel frattempo preparare la farcitura.

Ripassare la cicoria, precedentemente scottata in acqua salata, con aglio olio e peperoncino. 

Preparare la crema di zucca  mettendo a sudare lo scalogno, Unire la zucca tagliata a cubetti, aggiungere sale e pepe terminando la cottura con l'aggiunta di brodo vegetale se necessario. Frullare con un mixer ad immersione. La crema dovrà risultare comunque piuttosto densa. 

Preparare la crema di pecorino portando a bollore il latte. Unire il pecorino grattugiato e lasciare sciogliere a fuoco bassissimi. Se occorre unire una punta di maizena per addensare la salsa.

Stendere la pasta picchiettando con i polpastrelli dal centro verso il bordo.

Friggere in olio di arachide a 170° muovendo le pizze e cospargendo la superficie con mestolate di olio caldo in modo che la cottura risulti uniforme. Girare terminando la cottura.

Stendere sulla pizza fritta una base di crema di zucca, sopra adagiare la cicoria ripassata  e completare con la crema di pecorino. Servire caldissime. 

testo Giuli Foodie

Scrigno di Venere

Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un “classico” di Masterchef  fortemente caldeggiato dallo chef Barbieri.

Una preparazione intrigante e impegnativa tutta bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima, ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.

Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla forma chiusa, sia all’idea di segreto.

Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così che l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone:

Per i tortellini

• 400 g di farina
• 4 uova intere
• 80 g macinato di manzo
• 80 g di macinato maiale,
• 80 g mortadella
• 80 prosciutto crudo
• 1 uovo
• 80 g parmigiano
• ½ cucchiaio di pangrattato
• sale e pepe
• noce moscata q.b.

Per il ragù alla bolognese:

• 300 g di macinato di manzo
• 50 g di cipolla
• 50 g di carota
• 50 g di sedano
• 60g di pancetta tesa
• ½ l. di latte
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale
• pepe

Per la pasta brisé:

• 200 g di farina 00,
• 100 g burro
• 70 ml acqua
• Per la besciamella:
• 250 ml di latte fresco
• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 tuorlo d’uovo per finire

Procedimento:

Preparare i tortellini

Formare una fontana con la farina setacciata, aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.

Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.

Preparare la brisée mescolando  la farina con il burro freddo. Aggiungere l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Preparare il ragù alla bolognese

In un tegame rosolare la carne con una noce di burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo bicchiere di latte.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il  rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto assorbito .

Preparare la besciamella

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux,  aggiungere il latte freddo. Unire una grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.

Comporre il piatto

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a cerniera, adagiarvi la pasta brisée,  bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé

Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.

In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte. Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per circa 15’.

Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare e servire caldo.

testo Giuli Foodie