Crespelle di Ricotta con Funghi e Besciamella allo Zafferano

Le crespelle o crêpes non c’è nessuna differenza, sono le sottili frittatine fatte con la pastella a base di uovo, latte e farina.

L’origine delle crêpes è da attribuire alla cucina francese (preferibilmente con guarnizioni o ripieni dolci), ma nella nostra cucina si sono fatte ben presto largo con il nome di crespelle diventando parte della tradizione in molte regioni a partire dalla Toscana, Abruzzo, Friuli e cosi via.  Moltissime sono le varianti e preparazioni a base di crespelle che vengono utilizzate come versione più leggera e delicata della pasta.  Le troviamo a formare cannelloni, timballi e persino in brodo, piatti saporiti e sempre molto apprezzati.

Le Crespelle di Ricotta con Funghi e Besciamella allo Zafferano sono farcite con prosciutto cotto e un composto a base di ricotta aromatizzato con foglioline di timo. Come condimento ho preparato e una besciamella leggera a cui ho aggiunto dello zafferano per conferire un aroma che bene si abbina al sapore intenso dei funghi di bosco.

Questo piatto è ottimo sia per il pranzo della domenica che per un’occasione importante in quanto il suo sapore raffinato lo rende un piatto elegante.

Questa è la ricetta:

Ingredienti :
 

Per le crespelle

• ½ lt. di latte
• 200 g di farina 00
• 4 uova
• 2 cucchiai di burro fuso
• burro per ungere
• sale

Per la farcia

• 250 g di prosciutto cotto
• 600 g di ricotta di pecora
• 50 g di panna fresca
• 1 uovo intero
• sale e pepe
• Timo fresco
• sedano, carota e cipolla
• 400 g di funghi di bosco misti

Per la besciamella allo zafferano

• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• 400 ml di latte
• zafferano
• sale
• pepe bianco
• parmigiano grattugiato

Procedimento:

Preparare le crespelle

In una terrina mettere le uova la farina e un pizzico di sale. Mescolare con un cucchiaio.

Lavorando con la frusta aggiungere il burro precedentemente fuso e lasciato freddare e infine unire a filo il latte. Mescolare fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida e senza grumi. Lasciare riposare .

Scaldate un padellino di circa 22 cm ungere con il burro il fondo con l'aiuto di un pennello. Versare un mestolino di pastella in modo che muovendola perché formi un strato sottile e copra uniformemente tutta la superficie. Girare la crêpes. Lasciare raffreddare e tenere da parte.

Preparare la besciamella

In un tegame fondere il burro a fuoco moderato, aggiungere la farina facendo cuocere per qualche minuto, unire poco alla volta il latte caldo in cui è stato sciolto lo zafferano. Aggiustare di sale e pepe bianco. Lasciare cuocere una decina di minuti per ottenere una salsa piuttosto liquida. 

Unire i funghi sminuzzati con il coltello e precedentemente cotti in un trito di carote sedano e cipolla.

Preparare la farcia 

Setacciare la ricotta e mescolarla con la panna fresca e l’uovo. Unire le foglioline di timo sale e pepe.

Farcire le crespelle stendendo su tutta la superficie una strato di composto a base di ricotta, sovrapporre una fetta di prosciutto cotto, ripiegare e trasferire in una teglia imburrata. 

Terminate tutte le crepès, versare la salsa. Spolverare con il parmigiano e infornare circa 20’ a 180° più qualche minuto sotto il grill per la crosticina.

testo Giuli Foodie

Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci

La farina di castagne rende la pasta all’uovo particolarmente saporita e porosa, adatta ad essere accompagnata con un condimento semplice che lasci spazio al gusto delle castagne.  Basterebbe del burro aromatizzato e parmigiano, o del pecorino, per ottenere un gran piatto a cui si potrebbe aggiungere anche della frutta secca. 

La ricetta dei Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci ha preso corpo piano piano: un ripieno dal sapore delicato ma deciso e un condimento cremoso e sapido che bilanciasse, ma non contrastasse, il sapore della farina di castagne. Completano questa ottima ricetta le noci tritate che, oltre a regalare croccantezza, con il loro sapore dolce ma con un retrogusto amarognolo, riprendono le variazioni di gusto dell’intero piatto.

 

Ingredienti:

per la pasta:

• 120 g farina di castagne bio
• 120 g farina  di grano 00
• 60 g di semola rimacinata  
• 1 pizzico di sale
• 3uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per il ripieno

• radicchio trevigiano
• 250 di ricotta di pecora
• 1 piccola cipolla
• sale e pepe
• 3 cucchiai di parmigiano

per la fonduta

• 200g di fontina DOP
• 150 ml di panna fresca
• 200 ml di latte 

Procedimento:

Setacciare le farine con il sale, formare una fontana con al centro le uova, aggiungere l’olio. Iniziare ad impastare con una forchetta rompendo le uova e amalgamandole alle farine. Impastare finché non si avrà un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo tagliare a velo la cipolla che andrà fatta appassire con poco olio. Aggiungere il radicchio mondato e tagliato a striscioline sottili. Portare a cottura senza lasciare traccia di liquido, aggiustare con sale e pepe.  Lasciare raffreddare.

Per preparare la farcia mescolare il radicchio con la ricotta setacciata e alla fine unire il parmigiano.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla sottile con la macchina. Posizionare una pallina di ripieno al centro di una striscia di sfoglia ripiegarla formare dei quadrati con l’aiuto di un coppa pasta o di una rotella. Sigillare i bordi e trasferire via via i tortelli su di un vassoio infarinato continuando fino ad esaurimento della pasta.

Preparare la fonduta mettendo a sciogliere a fuoco dolce i dadini di fontina con il latte e la panna.

Nel frattempo portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere i tortelli per circa 3-4'. Servire versando sul fondo del piatto la fonduta di formaggio e spolverando con parmigiano e le noci tritate al coltello

testo Giuli Foodie