Dei freschissimi
calamari al banco del pesce mi hanno convinto a provare la ricetta del calamaro
arrosto di Gianfranco Pascucci. Questo semplicissimo piatto diventa una ricetta
spettacolare se il prodotto è di prima qualità e la cottura avviene in modo rapido
in modo da mantenere la morbidezza ma anche la texture della carne.
La ricetta di
Gianfranco Pascucci è stata un punto di riferimento per la modalità di
preparazione del calamaro che viene prima sottoposto ad uno shock termico
passando da una rapida immersione nell’acqua salata bollente all'acqua salata
ghiacciata; poi occorre un po’ di pazienza e un po’ di manualità per terminare
la preparazione (... sicuramente per me qui ci sono ampi spazi di
miglioramento, ma il risultato è stato comunque ottimo).
Per accompagnare
il calamaro, che cotto in maniera rapida e con pochi aromi mantiene inalterato
il suo sapore delicato, ho preparato una salsa di pomodoro per dare una nota di
acidità e freschezza.
Il piatto è infine
servito con un' insalata fresca primaverile.
La ricetta del
Calamaro Arrosto con Salsa di Pomodoro allo Zenzero e Menta si è rivelata un
gran successo ed è così che l’ho preparata:
Ingredienti x 4 persone:
- 2 grossi calamari
- acqua
- sale marino
- 4 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 10 foglioline di menta
- 20 g di zenzero
- olio extravergine di oliva
- 4 g di sale
- un pizzico di zucchero
- 20 g di cipolla fresca
- 200g di pomodori piccadilly
Procedimento:
La salsa di
pomodoro: lavare e tagliare in 4 parti i pomodori, unire lo zenzero
grattugiato e gli altri ingredienti. Fare sobbollire per 5', frullare con un
mixer ad immersione, filtrare con un colino a maglia fitta. Tenere in caldo.
Pulire i calamari
eliminando anche le ali e i tentacoli che non andranno utilizzati per questa
ricetta. Aprire il cappello a libretto. Immergere i calamari 10 secondi in
acqua bollente e salata, nella proporzione di 20g di sale per lt.di acqua, poi
tuffarli in acqua ghiacciata e salata nella stessa proporzione.
Scolare e
asciugare i calamari con un panno di
lino eliminando tutte i residui di pelle e quelli nella parte interna. Dividere
in due il cappello (dipende dalla grandezza del calamaro, io con mezzo calamaro
ho preparato 1 porzione) e tagliare delle fettine molto sottili tenendo il
coltello obliquo un po' come si fa con il salmone affumicato. Dare alle fettine
la forma di una “rosa” passandole delicatamente tra le due mani e avvolgendole
come per formare una piccola palla.
Ungere leggermente
una padella antiaderente unire le erbe aromatiche e quando il fondo sarà ben
caldo adagiare i calamari. Arrostire terminando la cottura in 8-10’. Disporre
su una base di insalatine fresche girando i calamari per mettere la parte croccante
in alto e visibile. Aggiungere un filo di olio extravergine, accompagnare con
la salsa e servire caldi.
testo Giuli Foodie
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