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11 dicembre 2017

Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci


La farina di castagne rende la pasta all’uovo particolarmente saporita e porosa, adatta ad essere accompagnata con un condimento semplice che lasci spazio al gusto delle castagne.  Basterebbe del burro aromatizzato e parmigiano, o del pecorino, per ottenere un gran piatto a cui si potrebbe aggiungere anche della frutta secca. 
La ricetta dei Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci ha preso corpo piano piano: un ripieno dal sapore delicato ma deciso e un condimento cremoso e sapido che bilanciasse, ma non contrastasse, il sapore della farina di castagne. Completano questa ottima ricetta le noci tritate che, oltre a regalare croccantezza, con il loro sapore dolce ma con un retrogusto amarognolo, riprendono le variazioni di gusto dell’intero piatto.
 

Ingredienti:
per la pasta:
  • 120 g farina di castagne bio
  • 120 g farina  di grano 00
  • 60 g di semola rimacinata  
  • 1 pizzico di sale
  • 3uova
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
farina di castagne, radicchio trevigiano, ricotta di pecora, fontina, noci di sorrento
per il ripieno

  • radicchio trevigiano
  • 250 di ricotta di pecora
  • 1 piccola cipolla
  • sale e pepe
  • 3 cucchiai di parmigiano

per la fonduta

  • 200g di fontina DOP
  • 150 ml di panna fresca
  • 200 ml di latte 
Procedimento:
Setacciare le farine con il sale, formare una fontana con al centro le uova, aggiungere l’olio. Iniziare ad impastare con una forchetta rompendo le uova e amalgamandole alle farine. Impastare finché non si avrà un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.
Nel frattempo tagliare a velo la cipolla che andrà fatta appassire con poco olio. Aggiungere il radicchio mondato e tagliato a striscioline sottili. Portare a cottura senza lasciare traccia di liquido, aggiustare con sale e pepe.  Lasciare raffreddare.
Per preparare la farcia mescolare il radicchio con la ricotta setacciata e alla fine unire il parmigiano.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla sottile con la macchina. Posizionare una pallina di ripieno al centro di una striscia di sfoglia ripiegarla formare dei quadrati con l’aiuto di un coppa pasta o di una rotella. Sigillare i bordi e trasferire via via i tortelli su di un vassoio infarinato continuando fino ad esaurimento della pasta.
Preparare la fonduta mettendo a sciogliere a fuoco dolce i dadini di fontina con il latte e la panna.
Nel frattempo portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere i tortelli per circa 3-4'. Servire versando sul fondo del piatto la fonduta di formaggio e spolverando con parmigiano e le noci tritate al coltello


testo Giuli Foodie

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