Brasato al Morellino con Crema di Broccolo Romanesco e Rapa Bianca

Brasare significa cuocere in un recipiente chiuso “ermeticamente” con una modesta quantità di liquido. Gli alimenti cuociono lentamente grazie al liquido e al vapore che si genera consentendo di mantenere i succhi ed esaltarne il sapore. L’origine del termine deriva da brace, secondo la vecchia usanza di cuocere la carne veniva cotta in una casseruola sistemata sulle braci.

La brasatura è un metodo di cottura apparentemente semplice, ma per il quale è necessario seguire alcune regole.

Il brasato è un unico pezzo di carne che deve essere ben rosolato in ogni sua parte in modo da sigillare la carne e impedire che i succhi di questa si disperdano (la famosa reazione di Maillard!)

La cottura, dopo questa rosolatura a fuoco vivace, è lenta, a fiamma bassa e in un recipiente chiuso e poco più grande dell’alimento.

La carne da scegliere deve essere un taglio con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra: cappello del prete, guancia o muscolo. 

Per la ricetta del Brasato al Morellino con Crema di Broccolo Romanesco e Rapa Bianca ho utilizzato il cappello del prete (o come si chiama a Roma sora o sorra) caratterizzato dalla una "vena" centrale di tessuto connettivo che una volta cotto si trasforma in "gelatina" donando alla carne sapore e morbidezza.

Il brasato, cotto con metodo classico, è accompagnato da due creme che rappresentano la nota gourmet della preparazione: una crema di broccolo romanesco, dal sapore intenso e insieme delicato e una realizzata con rapa bianca che dona freschezza ed ha un retrogusto leggermente piccante

Il brasato è un piatto antico, ricco di storia, di aromi che penetrano nella carne e lasciano un gusto pieno di sfumature. 

Questa è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone

• 1kg di cappello del prete
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 2 scalogni
• 2 foglie di lauro
• bacche di ginepro
• 1 spicchio di aglio in camicia
• Morellino di Scansano DOCG
• farina qb
• 3 rape bianche
• ½ broccolo romanesco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento:

Marinare la carne per 12 h nel vino  con gli aromi e le verdure tagliate in pezzi regolari.

Sgocciolare la carne e tamponarla con carta da cucina, filtrare il vino e tenerlo da parte.

Infarinare leggermente la carne, poi trasferirla in un tegame con un filo di olio già caldo. Far sigillare bene la carne da tutti i lati, unire le verdure della marinata e far rosolare anche queste.  Aggiungere sale e pepe. Unire poco vino per deglassare il fondo, aggiungere quindi il rimanente.

Coprire e cuocere per circa 2-2,30 ore a fuoco bassissimo. Durante la cottura voltate la carne solo a metà del tempo. Non aggiungere mai altro vino, in caso e se necessario aggiungere del brodo vegetale.

Togliere il brasato dal tegame e lasciarlo riposare. 

Nel frattempo, far ridurre ancora un po' il fondo di cottura, frullare con tutte le verdure per ottenere una salsa densa e corposa.

Durante la cottura della carne preparare le creme. In un pentolino con acqua bollente salata, cuocere il broccolo romano per 3’-4'. Scolarlo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Frullare poi con un filo d'olio e acqua di cottura quanto basta.

Pelare la rapa bianca tagliarla in quattro parti cuocere nel latte per 10’-12’. Aggiungere sale e pepe. Frullare aggiungendo un filo di olio.

Servire il brasato con la sua salsa accompagnato dalle creme.

testo Giuli Foodie