Orata in Crosta di Sale Aromatico

Quando il pesce è fresco e sa di mare non serve ricorrere a cotture complesse. L' Orata in Crosta di Sale Aromatico è una ricetta semplice, capace di esaltare appieno il sapore del pesce. Con questo tipo di cottura, infatti, il sale in forno crea una “camicia” che sigilla l’alimento mantenendo la morbidezza e il sapore delicato delle carni.  La trasmissione del calore dal forno è di fatto  più lenta e impedisce al cibo di seccare velocemente e allo stesso tempo il sale, formando una crosta, rallenta la fuoriuscita dell'umidità e degli aromi. Per la ricetta, il pesce non deve essere squamato e il sale aromatizzato, durante la cottura,  consentirà di trasferire i delicati profumi delle erbe al pesce, senza sovrastarne il sapore.

Ingredienti x 6 persone:

• 1,5 orata di  mare
• 3 kg sale grosso e fino
• alloro
• bacche di coriandolo
• pepe rosa
• finocchietto
• timo
• limone bio
• 4 albumi
• poca acqua

 per la salsina

• olio extravergine di oliva
• 1-2 spicchi d’aglio
  
• Rosmarino 
• 1 limone bio

Procedimento:

Dopo aver eviscerato e lavato l'orata, asciugarla tamponandola con le carta da cucina e tenerla da parte al fresco. 

Pulire e tritare le erbe aromatiche. Montare a neve gli albumi.   

In una bowl versare il sale mescolando quello fino e grosso, unire le erbe, la scorza di limone grattugiata, man mano l’albume montato e se necessario un paio di cucchiai d’acqua. Il composto dovrà essere modellabile ma compatto.

Distribuire circa  metà  di sale in una pirofila, adagiatevi l'orata e coprirla con il rimanente sale sagomandolo a forma di pesce.

Infornare  a 190° per 45-50’.

Togliere dal forno l'orata e staccare la crosta di sale assieme alla pelle del pesce.

Servire con un filo di olio extravergine o con un salmoriglio preparato con olio extravergine d’oliva appena intiepidito, 1-2 spicchi di aglio in camicia, rosmarino, scorza di limone e limone spremuto e mescolando il tutto

testo Giuli Foodie