Supplì

Ho letto da qualche parte questa definizione del Supplì “semplicemente una polpetta di riso condito con sugo rosso di pomodoro senza piselli. Nel mezzo si inserisce un pezzetto di mozzarella” … Orrore e sacrilegio! Stiamo parlando del più buono e amato street food di Roma, di uno scrigno goloso con il cuore di mozzarella filante, da mangiare rigorosamente appena fatto e che già al primo morso ti conquista per sempre fino ad arrivare alla  ”sorpresa“.

Si dice infatti che l’origine del nome supplì deriva dall’esclamazione “surprise” dei soldati francesi durante l’occupazione napoleonica quando scoprirono il delizioso ripieno di quella frittella di riso. La parola si è evoluta nel glossario popolare passando a surprisa, supprisa poi supprì ed infine, finalmente, Supplì.

Non so se è vero, di certo del supplì, che si prepara solo a Roma e che è solo al telefono, se ne è parlato e scritto molto da inizio Ottocento fino alla famosa ricetta di Ada Boni del Talismano della Felicità (1929), ora un pò superata.

I supplì fanno parte della tradizione, sono semplici, ma hanno il sapore intenso e gustoso dei piatti della cucina romana… e sono buoni da morire!

Questa è la ricetta:

Ingredienti circa 20 supplì

• 250 gr di riso Carnaroli 
• 400 ml di salsa di pomodoro
• 150 gr di carne macinata
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• vino bianco secco
• sale e pepe
• 150 gr di fiordilatte
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 uovo
• 50 gr parmigiano
• una noce di burro
• brodo vegetale

Per la panatura:

• 2 uova
• pangrattato
• Sale

• Olio di semi di arachide

Procedimento:
Preparare il ragù: con un soffriggere sedano carota e cipolla in poco olio a fuoco bassissimo, Aggiungere la carne, lasciare rosolare, sfumare con il vino. Quando evaporato aggiungere sale e pepe, la salsa di pomodoro e portare a cottura

In un tegame, tostare il riso a secco, procedere come per fare un risotto, usando il ragù invece del brodo. Solo se necessario aggiungere brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata. A fine cottura fuori dal fuoco, unire un uovo, il parmigiano e una noce di burro mescolando tutto bene. Stendere il risotto su un piano per farlo raffreddare.

Prendere una piccola quantità di riso formando un incavo nel palmo della mano, inserire la mozzarella a dadini (abbondante) e richiudere bene dando la forma ovale tipica del supplì.

Passare nell’uovo sbattuto e salato, sgocciolare e passare nel pangrattato facendolo aderire sul tutta la superficie. Friggere a 170-175° fino a doratura. Trasferire su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso e servire caldi.

testo Giuli Foodie

Tortelli di Patate e Pistacchi con Asparagi Aromatizzati al Timo

L’idea di poter fare qualcosa di creativo, di poter far nascere un qualcosa di speciale anche da ingredienti semplici e che abbiamo già in casa. Fare la pasta in casa, farcire, chiudere e tagliare, sono una serie di gesti amorevoli e rilassanti che compiono la magia.

La ricetta dei Tortelli di Patate e Pistacchi con Asparagi Aromatizzati al Timo nasce così, una  ricetta semplice e ricca di sapori. Un ripieno di patate e pecorino, dolce e sapido, che riserva al suo interno una sorpresa croccante e il profumo di timo. Il condimento semplicissimo degli asparagi ripassati al burro non copre il sapore del ripieno ed esalta il carattere unico e delicato di questo piatto

Ingredienti x circa 50 tortelli

Per la pasta

• 300g di farina 00
  
• 3 uova
• 1 cucchiaio di olio
• un pizzico di sale
• per il ripieno:
• 200 g di patate
• 60 gr di pecorino
• 2 cucchiai di ricotta
• 30 gr di pistacchio
• timo fresco
• noce moscata
• sale e pepe

Per condire:

• 50 g di burro
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 spicchio d’aglio
• timo fresco
• parmigiano grattugiato

Procedimento:

Mettere nella ciotola della planetaria le farine per miscelarle, unire le uova e gli altri ingredienti e impastare per 5’ fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lavorandolo eventualmente nella parte finale con le mani. Formare una palla, avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo almeno 30 ‘.

Nel frattempo, mettere le patate intere e con la buccia in una casseruola con acqua fredda salata e portate a ebollizione. Proseguite la cottura per 30’-40’ minuti o comunque fino a quando saranno tenere. Lasciarle intiepidire, sbucciarle, quindi schiacciarle con uno schiacciapatate.

Per sbucciare velocemente le patate, prima di metterle in acqua, fare una piccola incisione sulla loro circonferenza e una volta cotte, immergerle in acqua ghiacciata. In questo modo la buccia si solleverà e toglierla sarà questione di un attimo.

Aggiungere alla purea, il pecorino grattugiato, la ricotta, il timo, i pistacchi prima tostati e puoi tritati al coltello. Condire con sale, pepe e noce moscata e tenere da parte.

Lavare gli asparagi privandoli della parte dura. Tagliare a rondelle il gambo e lasciare intatte le punte. Sbianchire brevemente gli asparagi in acqua salata in ebollizione per 4’. Scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore.

Riprendere il panetto e cominciare a stendere con la sfogliatrice, macchinetta o con il mattarello fino a uno spessore piuttosto sottile. Distribuire, su metà della pasta stesa, piccoli mucchietti di ripieno grandi come una nocciola. Coprire con la restante metà di pasta e sigillate bene premendo con le dita intorno al ripieno.

Fare pressione con le dita attorno al ripieno in modo da far fuoriuscire l’aria e sigillare. Tagliare con una rotella dentata o uno stampo.

Trasferire i ravioli su un vassoio infarinato di semola.

In una padella antiaderente insaporire il burro con l’aglio, aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti e fateli rosolare brevemente.

Lessare i ravioli scolarli con un mestolo forato e trasferire nella padella dove si sarà fatto insaporire il burro con uno spicchio d’aglio e gli asparagi. Saltarli in padella per 2’.

Servire subito con del pepe macinato al momento parmigiano grattugiato.

 
testo Giuli Foodie

Pane ai Semi con il Lievito Madre

Basta poco per cambiare una giornata, piccoli gesti, la cura e l’attenzione per qualcosa, possono dare una svolta importante. 

La genesi del mio lievito madre inizia circa 2 mesi fa. Un processo che una volta avviato non si può abbandonare, un qualcosa di vivo che devi accudire e crescere, una convivenza non sempre semplice.

Poi arriva il giorno della prova del nove, il lievito è maturo ed è pronto. 

Ma io, io sono pronta?

Prima di utilizzare il lievito madre, si deve procedere a un rinfresco, il giorno successivo si rifresca ancora e  si stacca la quantità necessaria alla ricetta e dopo 4 ore si può finalmente procedere all’uso.

Fare il Pane ai Semi con il Lievito Madre a questo punto è semplice, il  profumo che riempie la cucina fa venire l’acquolina in bocca e dà un senso di benessere. Sono felice 😊.

Per la ricetta ho utilizzato farine di Manitoba e di grano antico con un mix di semi che gli conferiscono un sapore speciale e una consistenza unica.

Una volta sfornato può durare anche diversi giorni, ma sarà difficile perché non si vede l’ora di affettarlo e mangiarlo ancora tiepido.

Ingredienti x un pane da circa 1 kg

• 300 gr di Manitoba
• 200 gr di grano antico rimacinata a pietra
  
• 325 gr di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato
• un cucchiaino di malto d’orzo o miele
• 10 gr di sale
• 20 gr di semi di girasole
• 20 gr di semi di lino
• 20 gr di semi di sesamo

Procedimento

Sciogliere il lievito e il malto nell‘acqua a temperatura ambiente.

Nella ciotola dell’impastatrice miscelare le due farine e i semi, azionare l’impastatrice con il gancio, unire poco alla volta il lievito agli ingredienti secchi. Aggiungere il sale. Lavorare a velocità 2 fino ad ottenere un impasto ben incordato che si stacca completamente dai bordi

Rovesciare il composto sul un piano di lavoro pulito e lavorare a mano per altri 5 minuti. Allargare delicatamente con la punta delle dita appena infarinate l’impasto, Praticare una prima serie di pieghe a tre e lasciare riposare l’impasto per circa 40 minuti coperto con della pellicola trasparente. Quindi praticare altre due serie di pieghe a tre e lasciare riposare per altri 40 minuti. 

Terminato il ciclo di pieghe, trasferire l’impasto in una ciotola sigillata con la pellicola e lasciare lievitare per 4 h.

Riprendere l’impasto rovesciando su un piano di lavoro infarinato, senza schiacciare, con i polpastrelli, allargare la pasta e praticare l’ultima serie di pieghe a tre. Chiudere formando una palla, arrotondare l’impasto facendolo girare sul piano di lavoro dandogli una forma regolare, infarinare la superficie, praticare una croce o dei tagli e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.

Preriscaldare il forno a 220° e cuocere per circa 20’, quindi altri 25’ a 200°.

testo Giuli Foodie