Risotto alla Zucca con Castagne e Cioccolato Fondente

Un abbinamento un po' azzardato ... forse sì, ma allo stesso tempo intrigante.

Quella del Risotto alla Zucca con Castagne e Cioccolato Fondente è una ricetta scoperta in rete e che ho preparato con pochissime varianti perché già perfettamente equilibrata e armonica nei suoi sapori.

È stata per me una bellissima esperienza e un'occasione per utilizzare per la prima volta il burro acido e un ingrediente tanto attraente quanto difficile da dosare nella giusta quantità come il cioccolato.

Due parole vanno spese sul burro acido. 

Questa preparazione, introdotta da Gualtiero Marchesi, consiste nell'aromatizzare il burro con cipolla, aceto e vino con un procedimento semplice e geniale.

Il burro che notoriamente assorbe molto bene gli aromi, così preparato consente di non utilizzare il soffritto di cipolla e di rilasciare nella mantecatura tutti i profumi di cui è carico.

La ricetta del Risotto alla Zucca con Castagne e Cioccolato Fondente è un piatto semplice che non mancherà di stupire per bontà e raffinatezza di accostamenti

Ingredienti x 4 persone:

• 350 g di riso carnaroli
• 100 g di pancett
• 600 g di zucca
• 12 castagne
• cipolla  
• vino bianco secco
• olio evo
• 1 l di brodo vegetale
• cioccolato fondente 85%

per il burro acido:

• 100 g di burro
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/4 di aceto di vino

Procedimento:

Preparare il burro acido. 

Tagliare la cipolla molto sottile, mettetela in una casseruola, unire vino e aceto e lasciare asciugare a fuoco debole. Quando sarà evaporato tutto il liquido, spegnere il fuoco e unire il burro mescolando per farlo sciogliere.
Passare il tutto in un colino. Fare raffreddare il burro per almeno due ore prima in frigorifero e poi in freezer.

In un tegame cuocere la zucca con la cipolla tritata grossolanamente. Quando sarà morbida e comincerà a sfaldarsi, frullare con un miniprimer per ottenere una crema liscia.

Preparare le castagne scegliendo di utilizzare quelle fresche appena sbollentate se sono di stagione, altrimenti quelle secche fatte rinvenire in poca acqua bollente le castagne secche. Tagliare grossolanamente con il coltello e tenere da parte per l'impiantamento.

In un tegame rosolare la pancetta tagliata a listarelle con appena un filo di olio, tostare il riso e sfumare con del vino bianco secco. Unire la crema di zucca e man mano il brodo necessario per portare a cottura il risotto. togliere da fuoco e mantecare con il burro acido gelato. Incoperchiare e lasciare riposare per un paio di minuti.

Impiattare mettendo sul fondo le castagne tritate, il risotto e servire spolverando con cioccolato grattugiato.  

testo Giuli Foodie