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23 febbraio 2020

Brasato al Morellino con Crema di Broccolo Romanesco e Rapa Bianca


Brasare significa cuocere in un recipiente chiuso “ermeticamente” con una modesta quantità di liquido. Gli alimenti cuociono lentamente grazie al liquido e al vapore che si genera consentendo di mantenere i succhi ed esaltarne il sapore. L’origine del termine deriva da brace, secondo la vecchia usanza di cuocere la carne veniva cotta in una casseruola sistemata sulle braci.
La brasatura è un metodo di cottura apparentemente semplice, ma per il quale è necessario seguire alcune regole.
Il brasato è un unico pezzo di carne che deve essere ben rosolato in ogni sua parte in modo da sigillare la carne e impedire che i succhi di questa si disperdano (la famosa reazione di Maillard!)
La cottura, dopo questa rosolatura a fuoco vivace, è lenta, a fiamma bassa e in un recipiente chiuso e poco più grande dell’alimento.
La carne da scegliere deve essere un taglio con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra: cappello del prete, guancia o muscolo. 
Per la ricetta del Brasato al Morellino con Crema di Broccolo Romanesco e Rapa Bianca ho utilizzato il cappello del prete (o come si chiama a Roma sora o sorra) caratterizzato dalla una "vena" centrale di tessuto connettivo che una volta cotto si trasforma in "gelatina" donando alla carne sapore e morbidezza.
Il brasato, cotto con metodo classico, è accompagnato da due creme che rappresentano la nota gourmet della preparazione: una crema di broccolo romanesco, dal sapore intenso e insieme delicato e una realizzata con rapa bianca che dona freschezza ed ha un retrogusto leggermente piccante
Il brasato è un piatto antico, ricco di storia, di aromi che penetrano nella carne e lasciano un gusto pieno di sfumature. 
brasato, cappello del prete, broccolo romanesco, rapaQuesta è la ricetta:
Ingredienti x 4 persone
  • 1kg di cappello del prete
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 2 scalogni
  • 2 foglie di lauro
  • bacche di ginepro
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • Morellino di Scansano DOCG
  • farina qb
  • 3 rape bianche
  • ½ broccolo romanesco
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Procedimento:

Marinare la carne per 12 h nel vino  con gli aromi e le verdure tagliate in pezzi regolari.
Sgocciolare la carne e tamponarla con carta da cucina, filtrare il vino e tenerlo da parte.
Infarinare leggermente la carne, poi trasferirla in un tegame con un filo di olio già caldo. Far sigillare bene la carne da tutti i lati, unire le verdure della marinata e far rosolare anche queste.  Aggiungere sale e pepe. Unire poco vino per deglassare il fondo, aggiungere quindi il rimanente.
Coprire e cuocere per circa 2-2,30 ore a fuoco bassissimo. Durante la cottura voltate la carne solo a metà del tempo. Non aggiungere mai altro vino, in caso e se necessario aggiungere del brodo vegetale.
Togliere il brasato dal tegame e lasciarlo riposare. 
Nel frattempo, far ridurre ancora un po' il fondo di cottura, frullare con tutte le verdure per ottenere una salsa densa e corposa.
Durante la cottura della carne preparare le creme. In un pentolino con acqua bollente salata, cuocere il broccolo romano per 3’-4'. Scolarlo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Frullare poi con un filo d'olio e acqua di cottura quanto basta.
Pelare la rapa bianca tagliarla in quattro parti cuocere nel latte per 10’-12’. Aggiungere sale e pepe. Frullare aggiungendo un filo di olio.
Servire il brasato con la sua salsa accompagnato dalle creme.


testo Giuli Foodie

6 luglio 2019

Chutney di Ciliegie


I chutney sono delle composte originarie dell’India a base di frutta e verdura e arricchite di spezie, aceto e zucchero che vengono utilizzate come salse agrodolci per accompagnare pietanze a base di carni, pesce ma anche formaggi freschi o stagionati. Ed è quest’ultimo abbinamento, lo confesso, il mio preferito.
Semplici da preparare i chutney devono seguire alcune regole di base: utilizzare frutta, verdure e spezie di qualità; cuocere a lungo perché gli ingredienti e i loro sapori devono mescolarsi per bene; una volta in vasetto questi devono essere sterilizzati perché, pur avendo una consistenza simile alla marmellata, il chuntney è una conserva; devono riposare circa un mese prima del consumo per assaporarne completamente il gusto perché gli aromi e gli ingredienti continuano a fondersi durante questo periodo.
La ricetta del Chutney di Ciliegie che ho preparato è la più semplice perché spesso vengono unite cipolle rosse e peperone.

ciliegie, spezie, pepe
Ingredienti:  

  • 300gr di ciliegie denocciolate 
  •  zenzero fresco (2cm)
  •  80 ml di aceto di mele
  •  60g di zucchero di canna
  •  2 prese di cannella
  •  sale
  •  pepe macinato al momento

Procedimento:



Mettere in una casseruola le ciliegie denocciolate e tagliate a metà insieme allo zucchero di canna e farle rosolare a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungere quindi lo zenzero tritato o in alternativa ½ cucchiaino di zenzero in polvere, e gli altri ingredienti. Lasciare cuocere su fuoco basso per 30’ circa scoperto, mescolando ogni tanto, fino a quando si otterrà una consistenza simile a quella di una marmellata. 

ciliegie, petto d'anatra, spezieVersare in un contenitore di vetro ben pulito a chiusura ermetica e lasciare raffreddare completamente. Così preparato, il chutney si conserva in frigorifero per 7-10 giorni. Altrimenti si devono coprire completamente i vasetti con acqua fredda, portare a ebollizione la pentola e lasciare sobbollire per 20’. 

Poi conservare al riparo dalla luce.

Servire il chutney per accompagnare carni bianche o rosse, oppure affettati.



Il mio piatto è preparato così:
Incidere a rombi la pelle del petto d’anatra, e adagiarlo su una padella ben calda leggermente unta. Cuocere il petto a fuoco vivace per 4‘ circa per poi girarlo dalla parte senza pelle e cuocerlo per altri 3 ‘ circa a fuoco basso. Completare la cottura in forno a 180° per 10’ minuti. Coprire con carta argentata e attendere qualche minuto prima di affettare e servire.


testo Giuli Foodie