Cestini con Pesce Spada e Tartufo su Crema di Porro e Patate

Questa ricetta è un secondo piatto a base di pesce ricco e gustoso, adatto a tutte le stagioni. Il procedimento è facile anche se necessita di un po' di tempo, ma il risultato finale è sorprendente e ripagherà del tempo che vi è stato dedicato.

Il pesce spada ha una carne compatta quindi richiede una cottura veloce che ne lascia intatto il sapore e ne preserva la tenerezza. Nella mia ricetta, il pesce è accompagnato con una morbida crema di porri e patate dal gusto delicato, terminato con poche lamelle di tartufo che regalano un intenso profumo e completano il piatto creando un interessante gioco di sapori e consistenze. Tutto è infine presentato all'interno di un croccantissimo cestino di pasta fillo. 

La ricetta dei Cestini con  Pesce Spada e Tartufo su Crema di Porro e Patate è una pietanza dalla bontà davvero speciale, indicato per una cena raffinata, ma anche per sé stessi e una cena piena di coccole. E’ così che ho preparato il piatto:

Ingredienti x 4 persone:

• 500 g di pesce spada
• tartufo nero
• 250 g di patate
• 25 g coste di sedano
• 130 g di porro
• brodo vegetale
• fecola di patate
• pasta fillo
• erba cipollina
• olio extravergine di oliva
• sale
•  pepe bianco

Procedimento:

Preparare i cestini

Premetto che La pasta fillo è molto molto sottile e quindi molto delicata. Essendo priva di grassi tende a seccarsi rapidamente e a rompersi. Se dovesse seccarsi può essere facilmente reidratata con un pennello inumidito di acqua. Io ho pennellato i quadrati prima di metterli negli stampini con pochissimo olio per renderli più dorati.

Tagliare la pasta fillo in quadrati di 9 cm, spennellare 8 stampini monouso con un filo di olio extra vergine di oliva. Adagiare 2 fogli sovrapposti e sfalsati negli stampini facendo fuoriuscire le punte formando un cestino.Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10'-15'.

 

Preparare la crema di porro e patate

Mettere a stufare a fuoco bassissimo il sedano sfilettato tagliato sottile con  il porro tagliato a velo e un filo di olio, aggiungendo poco brodo vegetale già salato. Unire le patate tagliate a dadini, spolverare con due cucchiaini di fecola di patate, lasciare tostare qualche minuto quindi aggiungere brodo fino a coprire le patate e lasciare cuocere con coperchio circa 25'. 

Quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo se necessario altro brodo, aggiustare di sale e aggiungere pepe macinato al momento. 

Preparare il pesce spada

Tagliare la fetta di spada a cubetti di circa 2 cm. Scaldare un tegame basso o una padella con poco olio, saltare il pesce per qualche minuto sfumando con due dita di vino bianco. Aggiungere sale e pepe e portare a termine la cottura.

Comporre il cestino con un fondo di crema di porro e patate calda su cui adagiare i bocconcini di spada. Terminare con il tartufo tagliato a lamelle e guarnire con un filo di erba cipollina.

testo Giuli Foodie

Spiedini di Pesce Spada con Panure di Pistacchi, Zucchine e Melanzane

Spiedini di Pesce Spada con Panure di Pistacchi, Zucchine e Melanzane: un modo un po' diverso per presentare e mangiare il pesce. Bocconcini  di spada passati in una panure di pistacchi tritati e infilzati in uno spiedino, alternandoli con zucchine e melanzane quindi cotti alla piastra o in forno. 

Il pesce spada è tra i pesci piè magri, ricchi di proteine e molto altro: omega 3, minerali, vitamine ,ecc. La carne è compatta, ma nello stesso tempo delicata e va trattata con un po' di attenzione. Ricco di sapore, si abbina bene con moltissimi ingredienti. In questo piatto, la panure di pistacchi conferisce una componente aromatica unica che, insieme alla croccantezza, rende questi spiedini veramente squisiti. 

Ingredienti x 4 persone:

• 800 g di pesce spada
• 2 zucchine romanesche
• 1 melanzana
• olio evo
• limone bio
• 40 g di pistacchi sgusciati
• 30 g di pangrattato 
• sale pepe 
• timo

Procedimento:

Tagliare i pesce spada a cubetti regolari.

Preparare una marinata con olio extravergine di oliva, qualche goccia di limone, pepe e timo. Lasciare insaporire il pesce circa 1 ora.

Nel frattempo grigliare le zucchine tagliate a rondelle e le melanzane tagliate a fette sottili. Salare le verdure e condirle con un filo di olio. 

Preparare la panure mescolando  i pistacchi tritati finemente al coltello, il pangrattato, la scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo.

Sgocciolare il pesce spada, passare i cubetti  nella panatura facendola aderire bene su tutti i lati. 

Montare gli spiedini alternando il pesce alle verdure e terminando con una fettina di limone piegata su se stessa.

Cuocere sulla piastra o in forno per qualce minuto e servire ben caldi.

testo Giuli Foodie

Polpette di Baccalà con Uvetta e Pinoli Tostati

Tradizionali o meno, le polpettine di baccalà sono sempre buone. Facili e saporite sono ideali per un essere servite come come finger food se preparate piccole, ma anche come secondo piatto se la dimensione è quella della polpetta.

Le Polpette di Baccalà con Uvetta e Pinoli Tostati le ho servite su un morbido letto di insalatine da taglio per dare un pò di freschezza a un piatto  già ottimo e completo, ricco di sapori  e consistenze equilibrate.

Queste polpette morso dopo morso conquisteranno chiunque, così è come le ho preparate: 

Ingredienti x 20-25 polpette

• 1 kg di baccalà già ammollato
• 2 cucchiaio scarso di uvetta
• 2 cucchiaio scarso di pinoli
• 1 limone bio
• prezzemolo
• spicchio d'aglio
• 150 g di mollica di pane 
• 2 uova piccole
• Latte
• Farina di riso
• Olio di semi per friggere
• Sale e pepe

Procedimento:

Tagliate a pezzettoni i filetti di baccalà, lessare in abbondante acqua con poco sale.

Cuocere facendo sobbollire il pesce per qualche minuto, 10’ saranno sufficienti e consentiranno di mantenere il baccalà morbido.Scolarlo, privarlo della pelle e delle spine, quindi sminuzzarlo con le mani.

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida e quindi strizzarla.

Ammollare la mollica di pane con poco latte.

Inserire in un miniprimer la mollica di pane strizzata, l’uovo, la scorza di limone grattugiato, una punta di aglio e il prezzemolo già tagliato grossolanamente.

Amalgamare poi il composto con il baccalà, l’uvetta e i pinoli tostati. Aggiungere pepe e, solo alla fine, aggiungere sale quanto basta

Formare le polpette.

Portare abbondante olio a temperatura di 170°.

Passare le polpette nella farina di riso e friggere fino a leggera doratura.

Servire su un letto di insalatine da taglio.

testo Giuli Foodie