Google

Pagine

Cerca nel Blog


Visualizzazione post con etichetta Salse e Sughi. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Salse e Sughi. Mostra tutti i post

28 dicembre 2012

Salsa Dolce all'Arancia e Salsa al Cioccolato

Impossibile immaginare una tavola di Natale senza pandoro e panettone. L’eterna “lotta gastronomica” tra queste due specialità è ormai risaputa e la scelta dipende dai gusti personali senza pensare alle calorie. Personalmente non amo le versioni farcite, piuttosto preferisco una bella fetta di "quello che più ti piace" (Pandoro o Panettone) con una buona crema fatta in casa. Quelle che voglio proporre sono due salse particolarmente gustose che, se siete proprio golosi, potete anche mettere sulla stessa fetta, come hanno fatto i miei ospiti alla cena della Vigilia di Natale.
Queste le ricette della  Salsa Dolce all'Arancia e Salsa al Cioccolato che potrete utilizzare anche per farcire torte, plumcake, crepes, gelato e coppe di frutta. 

salsa per pandoro: Salsa Dolce all'Arancia, Salsa al CioccolatoSalsa dolce all'arancia


Ingredienti:
  • 4 arance non trattate
  • 120 g di zucchero
  • 20 g di burro
  • 2 cucchiaini di maizena
  • un dito di Grand Marnier o Cointreau

Procedimento: 


Tagliare la scorza delle arance con un pelapatate avendo cura di non intaccare la parte bianca.
Sbianchire la scorza in acqua bollente per 2' quindi scolarle, asciugarle e ridurle a julienne sottile.
Tagliare le arance a metà e spremere il succo.
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere le zucchero. Quando sarà leggermente ambrato aggiungere le scorzette facendole caramellare per qualche minuto.
Versare il succo d'arancia filtrato con un colino a maglia sottile, mescolare di tanto in tanto per qualche minuto finchè la salsa non avrà assunto la consistenza desiderata. 

Unire il liquore e spegnere il fuoco.

salsa per pandoro:Salsa Dolce all'Arancia, Salsa al CioccolatoSalsa al Cioccolato
Ingredienti:
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 200 cl di latte
  • 60 cl  di panna fresca
  • 80 g di zucchero
  • 15 g di burro
Procedimento:

Ridurre il cioccolato in scaglie e farlo sciogliere a bagnomaria a fuoco dolce. Intanto in un tegamino scaldare la panna, aggiungere lo zucchero e quando quest'ultimo sarà sciolto spegnere la fiamma. 
Unire il burro a temperatura ambiente al cioccolato, unire il latte e quindi la panna. Mescolare per circa 10' fino a quando la salsa sarà morbida.

testo Giuli Foodie

21 dicembre 2012

Roux

Il roux è una delle basi per eccellenza per la preparazione di altre salse.  Gli ingredienti  sono burro e farina, ai quali si aggiunge di volta in volta una componente liquida che caratterizza la salsa come per esempio un fondo bruno per ottenere la salsa spagnola o il latte per la più nota e comune Bescialla. La preparazione è molto semplice, l'impiego è tra i più diffusi.
Riporto a questo proposito una descrizione trovata in rete che a mio parere spiega perfettamente quando e perchè si usa il roux.
"Sughi, fondi, fumetti, pur possedendo interssanti sapori, non hanno la consistenza per poter essere utilizzati come salse.
Non sono, cioè, in grado di velare un altro ingrediente solido, nè tanto meno conferire in bocca quel senso di cremosità che fa permanere la salsa nel cavo orale per un po' di tempo consentendo di assaporare a fondo gli aromi, i sapori ed i profumi.

Ad esempio con fondi di pollo, di vitello, di pesce e di crostacei bolliti, conviene utilizzare roux biondi, mentre con fondi di manzo, di cacciagione, di crostacei in coulis e di funghi conviene utilizzare roux bruni.
Non vi è limite alle possibilità di utilizzo dei roux se non nella creatività del cuoco.
Qualunque sugo, brodo, liquido di cottura di qualunque alimento può essere trasformato in salsa con l'utilizzo di un roux"
.



Ingredienti:
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro

Procedimento:

In una terrina far sciogliere il burro a fiamma bassa prestando attenzione a non farlo imbrunire.
Incorporare la farina a pioggia, meglio se setacciata, mescolare con una frusta per evitare grumi e continuare a cuocere  man mano che si procede nella cottura ed il roux passa progressivamente da un colore biondo ad un colore nocciola.
Il roux bianco è la base per la salsa besciamella, il roux biondo per le vellutate , il roux bruno da utilizzare per la salsa spagnola o per i fondi degi arrosti

testo Giuli Foodie

Ultime ricette pubblicate