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21 dicembre 2012

Roux

Il roux è una delle basi per eccellenza per la preparazione di altre salse.  Gli ingredienti  sono burro e farina, ai quali si aggiunge di volta in volta una componente liquida che caratterizza la salsa come per esempio un fondo bruno per ottenere la salsa spagnola o il latte per la più nota e comune Bescialla. La preparazione è molto semplice, l'impiego è tra i più diffusi.
Riporto a questo proposito una descrizione trovata in rete che a mio parere spiega perfettamente quando e perchè si usa il roux.
"Sughi, fondi, fumetti, pur possedendo interssanti sapori, non hanno la consistenza per poter essere utilizzati come salse.
Non sono, cioè, in grado di velare un altro ingrediente solido, nè tanto meno conferire in bocca quel senso di cremosità che fa permanere la salsa nel cavo orale per un po' di tempo consentendo di assaporare a fondo gli aromi, i sapori ed i profumi.

Ad esempio con fondi di pollo, di vitello, di pesce e di crostacei bolliti, conviene utilizzare roux biondi, mentre con fondi di manzo, di cacciagione, di crostacei in coulis e di funghi conviene utilizzare roux bruni.
Non vi è limite alle possibilità di utilizzo dei roux se non nella creatività del cuoco.
Qualunque sugo, brodo, liquido di cottura di qualunque alimento può essere trasformato in salsa con l'utilizzo di un roux"
.



Ingredienti:
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro

Procedimento:

In una terrina far sciogliere il burro a fiamma bassa prestando attenzione a non farlo imbrunire.
Incorporare la farina a pioggia, meglio se setacciata, mescolare con una frusta per evitare grumi e continuare a cuocere  man mano che si procede nella cottura ed il roux passa progressivamente da un colore biondo ad un colore nocciola.
Il roux bianco è la base per la salsa besciamella, il roux biondo per le vellutate , il roux bruno da utilizzare per la salsa spagnola o per i fondi degi arrosti

testo Giuli Foodie

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