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10 settembre 2012

Risotto alla Pescatora come lo faccio io


E' una ricetta tradizionale, un piatto a dir poco divino, preparato con riso e varietà ittiche;
ed è anche una ricetta sana e gustosa, tipicamente mediterranea: un bel primo a base di pesce.
Questo piatto viene a volte chiamato con nomi diversi che vanno dai più tradizionali come alla marinara, alla pescatora, ai frutti di mare, fino ai più fantasiosi o presi in prestito da altre pietanze come alla pirata, allo scoglio, alla corsara, imperiale…, ognuno con le sue sfumature e particolarità pennellate dalla mano del cuoco; proprio per questo non intendo pubblicare "una ricetta", ma semplicemente raccontavi come lo interpreto e preparo io.
Tutti sanno che per il risotto ci vuole un pò di tempo, pazienza e ottime materie prime. Io da sempre preparo il risotto alla pescatora così, utilizzando ingredienti di qualità e armandomi di pazienza perchè il pesce va pulito e preparato accuratamente (tra l'altro si sporcano parecchie pentole). 
Ma così come è vero che richiede impegno è altrettanto vero che ne vale sicuramente la pena.


Ingredienti x 4 persone:
  • 350 gr di riso
  • 400 gr di cozze
  • 300 gr di vongole
  • 2 calamari grandi
  • 300 gr di gamberetti
  • 4 gamberoni
  • 8-10 pomodorini
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • aglio
  • prezzemolo
per il brodo:
  • 1costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • pepe in grani
Procedimento:
 
Sgusciare i gamberetti. Mettere in una pentola, con 1 litro e 1/2 d'acqua, le teste e i carapaci dei gamberi con la cipolla, il sedano, la carota,  il pepe in grani e far bollire per circa 30'. Salare (poco perché si aggiungerà al riso anche il liquido già salato dei molluschi). Filtrare e tenere in caldo.
Lavare i gamberoni. 
Lavare e pulire i calamari.
Lavare accuratamente le vongole dopo averle spurgate qualche ora in acqua fredda salata, pulire le cozze privandole del bisso (il peduncolo lanuginoso) e raschiando il guscio. 
In padella, con 2 cucchiai di olio soffriggere 1 spicchio di aglio con il peperoncino (che andranno eliminati appena l'aglio diventa dorato). Aprire i molluschi a fuoco vivace, eliminare circa metà delle valve e filtrare il liquido di cottura che andrà utilizzato per insaporire il riso.
In un'altra pentola soffriggere ancora uno spicchio d'aglio che andrà  eliminato appena dorato e unire i pomodorini tagliati a metà. Dopo pochi minuti unire i calamari tagliati a pezzetti. Sfumare con un dito di vino bianco, lasciare evaporare e spegnere il fuoco. I calamari dovranno cuocere circa 3’ e  risultare non completamente cotti.
A parte scaldare 2 cucchiai di olio, unire il riso e tostarlo per 1'. Sfumare con del vino bianco e aggiungere poco alla volta il brodo di pesce.
A due terzi  della cottura del riso aggiungere il liquido dei molluschi. Quando mancano circa 5 minuti al termine della cottura, aggiungere nella sequenza: i gamberoni, i gamberi, i calamari ed infine le vongole e le cozze. Spegnere la fiamma e far riposare per un paio di minuti. Il risotto dovrà risultare all’onda (né liquido né denso, morbido). Spolverare con prezzemolo fresco tritato finemente. 
 
testo Giuli Foodie 
foto ClaraCento

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