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11 febbraio 2018

Scrigno di Venere



Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un “classico” di Masterchef  fortemente caldeggiato dallo chef Barbieri.
Una preparazione intrigante e impegnativa tutta bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima, ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.
Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla forma chiusa, sia all’idea di segreto.
Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così che l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone:

timballo, tortellini, ragù bolognese, besciamella, pasta briséePer i tortellini
  • 400 g di farina
  • 4 uova intere
  • 80 g macinato di manzo
  • 80 g di macinato maiale,
  • 80 g mortadella
  • 80 prosciutto crudo
  • 1 uovo
  • 80 g parmigiano
  • ½ cucchiaio di pangrattato
  • sale e pepe
  • noce moscata q.b.
Per il ragù alla bolognese:
    timballo, tortellini, ragù bolognese, besciamella, pasta brisée
  • 300 g di macinato di manzo
  • 50 g di cipolla
  • 50 g di carota
  • 50 g di sedano
  • 60g di pancetta tesa
  • ½ l. di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • sale
  • pepe
Per la pasta brisé:
    timballo, tortellini, ragù bolognese, besciamella, pasta brisée
  • 200 g di farina 00,
  • 100 g burro
  • 70 ml acqua
  • Per la besciamella:
  • 250 ml di latte fresco
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina 00
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • 1 tuorlo d’uovo per finire
Procedimento:

Preparare i tortellini

Formare una fontana con la farina setacciata, aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.
Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.
Preparare la brisée mescolando  la farina con il burro freddo. Aggiungere l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Preparare il ragù alla bolognese
In un tegame rosolare la carne con una noce di burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo bicchiere di latte.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il  rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto assorbito .
Preparare la besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux,  aggiungere il latte freddo. Unire una grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.
Comporre il piatto
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a cerniera, adagiarvi la pasta brisée,  bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé
Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.
In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte. Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per circa 15’.
Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare e servire caldo.
testo Giuli Foodie



1 febbraio 2018

Crespelle di Ricotta con Funghi e Besciamella allo Zafferano



Le crespelle o crêpes non c’è nessuna differenza, sono le sottili frittatine fatte con la pastella a base di uovo, latte e farina.
L’origine delle crêpes è da attribuire alla cucina francese (preferibilmente con guarnizioni o ripieni dolci), ma nella nostra cucina si sono fatte ben presto largo con il nome di crespelle diventando parte della tradizione in molte regioni a partire dalla Toscana, Abruzzo, Friuli e cosi via.  Moltissime sono le varianti e preparazioni a base di crespelle che vengono utilizzate come versione più leggera e delicata della pasta.  Le troviamo a formare cannelloni, timballi e persino in brodo, piatti saporiti e sempre molto apprezzati.
Le Crespelle di Ricotta con Funghi e Besciamella allo Zafferano sono farcite con prosciutto cotto e un composto a base di ricotta aromatizzato con foglioline di timo. Come condimento ho preparato e una besciamella leggera a cui ho aggiunto dello zafferano per conferire un aroma che bene si abbina al sapore intenso dei funghi di bosco.
Questo piatto è ottimo sia per il pranzo della domenica che per un’occasione importante in quanto il suo sapore raffinato lo rende un piatto elegante.
Questa è la ricetta:

Ingredienti :
 


Per le crespelle

    crêpes, crespelle ripiene, ricotta di pecora, besciamella
  • ½ lt. di latte
  • 200 g di farina 00
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di burro fuso
  • burro per ungere
  • sale

Per la farcia
  • 250 g di prosciutto cotto
  • 600 g di ricotta di pecora
  • 50 g di panna fresca
  • 1 uovo intero
  • sale e pepe
  • Timo fresco
  • sedano, carota e cipolla
  • 400 g di funghi di bosco misti
crêpes, crespelle ripiene, besciamella, zafferano, ricottaPer la besciamella allo zafferano
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina 00
  • 400 ml di latte
  • zafferano
  • sale
  • pepe bianco
  • parmigiano grattugiato
Procedimento:

Preparare le crespelle
In una terrina mettere le uova la farina e un pizzico di sale. Mescolare con un cucchiaio.
Lavorando con la frusta aggiungere il burro precedentemente fuso e lasciato freddare e infine unire a filo il latte. Mescolare fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida e senza grumi. Lasciare riposare .
Scaldate un padellino di circa 22 cm ungere con il burro il fondo con l'aiuto di un pennello. Versare un mestolino di pastella in modo che muovendola perché formi un strato sottile e copra uniformemente tutta la superficie. Girare la crêpes. Lasciare raffreddare e tenere da parte.
Preparare la besciamella
In un tegame fondere il burro a fuoco moderato, aggiungere la farina facendo cuocere per qualche minuto, unire poco alla volta il latte caldo in cui è stato sciolto lo zafferano. Aggiustare di sale e pepe bianco. Lasciare cuocere una decina di minuti per ottenere una salsa piuttosto liquida. 
Unire i funghi sminuzzati con il coltello e precedentemente cotti in un trito di carote sedano e cipolla.
Preparare la farcia 
Setacciare la ricotta e mescolarla con la panna fresca e l’uovo. Unire le foglioline di timo sale e pepe.
Farcire le crespelle stendendo su tutta la superficie una strato di composto a base di ricotta, sovrapporre una fetta di prosciutto cotto, ripiegare e trasferire in una teglia imburrata. 
Terminate tutte le crepès, versare la salsa. Spolverare con il parmigiano e infornare circa 20’ a 180° più qualche minuto sotto il grill per la crosticina.

testo Giuli Foodie






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