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25 marzo 2018

Gnocchetti al Nero di Seppia con Vongole e Cime di Rapa


C'è che ama gli gnocchi sopra ogni cosa: al sugo semplice o di carne, in bianco, con il condimento di formaggio, sempre molto apprezzati per il loro sapore morbido e avvolgente .

Gli Gnocchetti al Nero di Seppia con Vongole e Cime di Rapa sono una ricetta un po' particolare, semplice da preparare e dal gusto sorprendente.

Più  piccoli e leggeri rispetto a quelli tradizionali, nell'impasto ho aggiunto il nero di seppia per dare già agli gnocchetti un leggero sapore di mare completato poi dalla sapidità delle vongole veraci che con il loro liquido equilibrano definitivamente il dolce delle patate. Per finire l'abbinamento con le cime di rapa è un'intuizione geniale carpita allo chef Cannavacciulo. Il sapore leggermente amaro delle cime di rapa non solo dona freschezza al piatto, ma lo completa nell'armonia dei sapori e regala una splendida nota cromatica.

Una portata veramente molto buona che non mancherà di stupire i commensali.



gnocchi, patate, nero di seppia, vongole veraci, cime di rapa
Ingredienti x 4 persone
  • 500 g di patate
  • 100 g di farina 00
  • 50 g di maizena
  • 1 tuorlo
  • 3 g di nero di seppia
  • 35 g di sale marino
  • 1 kg di vongole veraci
  • cime di rapa
  • sale
  • aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • olio evo

Procedimento:

Mettere a spurgare le vongole per circa 2-3h in una soluzione di 1 lt di acqua e 35g di sale. Quindi lavarle abbondantemente con acqua corrente per eliminare tutte le impurità
In una padella, lasciare imbiondire uno spicchio di aglio con olio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Eliminare l'aglio, versare le vongole e coprire. Cuocere a fuoco vivace, spegnere la fiamma non appena le valve saranno tutte aperte. Trasferire la vongole in una bowl, filtrare il liquido di cottura.
Preparare le cime di rapa tagliando e lavando accuratamente la verdura. Scaldare ancora uno spicchio d'aglio con poco olio e peperoncino. Nella stessa padella delle vongole saltare velocemente le cime di rapa lasciandole croccanti.
Preparare gli gnocchi
Lessare le patate al vapore, schiacciarle ancora calde trasferendole su una spianatoia con poca farina, lasciare stiepidire unire il tuorlo d'uovo e cominciare ad impastare unendo man mano la farina e la maizena. Salare leggermente. Unire il nero di seppia ed impastare  fino a quando il composto non risulterà morbido, compatto ed omogeneo. Poiché la farina cuoce in circa 20' e gli gnocchi in un tempo assai più breve, utilizzare il mix di farina e maizena garantisce che gli gnocchi risultino  leggeri e perfettamente cotti nei tempi giusti.
Su un piano infarinato formare dei cilindretti e tagliare gli gnocchetti piuttosto piccoli.
Portare a cottura gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata, scolare e saltare in padella con il liquido delle vongole, aggiungere le cime di rapa e solo alla fine i molluschi.
Impiattare e servire immediatamente.
Testo Giuli Foodie


11 febbraio 2018

Scrigno di Venere



Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un “classico” di Masterchef  fortemente caldeggiato dallo chef Barbieri.
Una preparazione intrigante e impegnativa tutta bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima, ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.
Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla forma chiusa, sia all’idea di segreto.
Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così che l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone:

timballo, tortellini, ragù bolognese, besciamella, pasta briséePer i tortellini
  • 400 g di farina
  • 4 uova intere
  • 80 g macinato di manzo
  • 80 g di macinato maiale,
  • 80 g mortadella
  • 80 prosciutto crudo
  • 1 uovo
  • 80 g parmigiano
  • ½ cucchiaio di pangrattato
  • sale e pepe
  • noce moscata q.b.
Per il ragù alla bolognese:
    timballo, tortellini, ragù bolognese, besciamella, pasta brisée
  • 300 g di macinato di manzo
  • 50 g di cipolla
  • 50 g di carota
  • 50 g di sedano
  • 60g di pancetta tesa
  • ½ l. di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • sale
  • pepe
Per la pasta brisé:
    timballo, tortellini, ragù bolognese, besciamella, pasta brisée
  • 200 g di farina 00,
  • 100 g burro
  • 70 ml acqua
  • Per la besciamella:
  • 250 ml di latte fresco
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina 00
  • noce moscata
  • sale e pepe
  • 1 tuorlo d’uovo per finire
Procedimento:

Preparare i tortellini

Formare una fontana con la farina setacciata, aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.
Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.
Preparare la brisée mescolando  la farina con il burro freddo. Aggiungere l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Preparare il ragù alla bolognese
In un tegame rosolare la carne con una noce di burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo bicchiere di latte.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il  rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto assorbito .
Preparare la besciamella
Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux,  aggiungere il latte freddo. Unire una grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.
Comporre il piatto
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a cerniera, adagiarvi la pasta brisée,  bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé
Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.
In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte. Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per circa 15’.
Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare e servire caldo.
testo Giuli Foodie