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3 febbraio 2019

Ravioli di Baccalà con Salsa di Pomodoro, Olive Taggiasche e Pinoli Tostati


Buonissimi i  ravioli di baccalà, sono un primo piatto raffinato e originale che si differenzia dai soliti ripieni. In questa ricetta il baccalà, già dissalato, è stato cotto nella panna alla quale ho aggiunto un rametto di rosmarino fresco e aglio. Con il calore gli aromi e l’olio essenziale del rosmarino, veicolati dal grasso della panna, durante la cottura penetrano nella carne di baccalà che diventa così molto saporita e morbida.
Nei Ravioli di Baccalà con Salsa di Pomodoro, Olive Taggiasche e Pinoli Tostati il condimento è fatto di ingredienti semplici, passati in forno a bassa temperatura per esaltare il sapore. Quasi impossibile, poi non terminare il piatto con i pinoli tostati.  Insomma un abbinamento che è un grande classico dove non è possibile sbagliare. Questa è la ricetta:
Ingredienti:

baccalà, podorini, olive taggiasche, pinoli
  • 300g farina di semola
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 300g filetto di Baccalà
  • 1 patata media
  • rosmarino fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • 400 ml di panna fresca
  • sale e pepe
Per il condimento:
  • 250g di pomodorini Pachino
  • aglio
  • timo
  • sale e pepe
  • 100 g di olive taggiasche
  • 70 g di pinoli
  • olio e evo

Procedimento:
preparare la pasta come qui e lasciare riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno. Cuocere a vapore la patata tagliata a dadini. Mettere in una casseruola la panna con gli aromi, appena giunge ad ebollizione unire il filetto di baccalà già dissalato e pulito . Proseguire la cottura per 10’ a fiamma moderata. Quindi scolare, trasferire nel mixer con le patate e frullare. Se necessario aggiungere un po’ di panna  e aggiustare di sale e pepe.  Versare la farcia in una sac à poche e tenere in fresco.
Preparare il condimento
Tagliare i pomodorini a metà condire con sale, pepe e appena un pizzico di zucchero, mettere in forno su una teglia ricoperta di carta con l’aglio e il timo fresco a 160° per 1 h.
Sistemare le olive su un’altra teglietta , mettendola in forno  per a 100° per 2h.
Frullare i pomodori con l’aggiunta di poco l’olio extravergine di oliva, setacciare con un passino a maglia fine per eliminare buccia e semi. Conservare la salsa.
Tritare finemente  al coltello le olive.
Tostare i pinoli in un padellino.
Preparare i ravioli
Stendere la pasta abbastanza sottile.  Tagliate pasta con il coppapasta appoggiando al centro la farcia di baccalà. Bagnare i bordi con un pennellino, se necessario, ripiegare e sigillare con le dita lungo il bordo eliminando tutta l’aria.
Cuocere in acqua salata a con bollore moderato. Servire adagiando i ravioli  su un velo di salsa steso sulla base del piatto, aggiungere altra salsa sopra ai ravioli. Terminare con le olive tritate e i pinoli.
 


testo Giuli Foodie

16 dicembre 2018

Paccheri di Gragnano Ripieni di Branzino, Melanzane e Ricotta

La ricetta dei Paccheri di Gragnano Ripieni di Branzino, Melanzane e Ricotta sono un primo piatto dai sapori mediterranei, semplice da realizzare e reso più ricercato con piccoli accorgimenti nella preparazione. L’abbinamento delle melanzane con il pesce è un accostamento perfetto, e questo è un fatto assodato. Ma il piatto diventa insuperabile se l’accoppiamento è utilizzato come ripieno per la pasta.​
Rispetto al piatto della tradizione che prevede l’uso del pesce spada con le melanzane, questa la ricetta è  resa più delicata e morbida con l’uso di pesce bianco che, insieme alle melanzane e la ricotta fresca, profumata con scorza di limone, costituisce la farcitura dei paccheri. La pasta viene poi passata in forno per qualche minuto e servita su crema di melanzane arrostite.
Un piatto semplice ed elegante in grado di sorprendere anche palato più esigente e questa è la ricetta 
Ingredienti X 4 persone  
    Paccheri di gragnano, branzino, melanzane, ricotta, pistacchi
  • 20 paccheri
  • 4 melanzane medie
  • 350 g filetto di branzino
  • 200 g di ricotta vaccina
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 2 porri
  • 1 limone bio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • pistacchi di bronte
  • sale e pepe 
  • acqua
  • olio extravergine di oliva
  • erba cipollina
  • timo fresco
Procedimento
Cuocere la pasta per il tempo riportato sulla confezione scolarla e trasferirla in una bowl con un po’ di olio per non farla attaccare lasciarla raffreddare.
preparare la crema di melanzane:
Tagliare a metà 2  melanzane, incidere la polpa  e sistemarle su un griglia o in una teglia coperta di carta da forno. Infornare a 200° per circa 20′, sfornare e lasciare intiepidire girandole con la polpa in su. Quindi togliere la polpa con un cucchiaio.
In una padella fare appassire dolcemente il porro tritato,  trasferire la polpa di melanzane e lasciare insaporire  a fiamma bassa aggiungendo acqua se necessario . Frullate con il mixer ad immersione aggiungendo qualche fogliolina di timo, sale e pepe.
Dividere a metà la crema di melanzane.
Sfilettare il pesce eliminando la pelle  controllando che non ci siano spine residue. Tagliare il trancio a cubetti.
Scaldare due cucchiai d’olio in una padella e fare appassire il porro tritato. Quando comincia a prender colore unire il pesce sfumare con il vino, alzare la fiamma e far cuocere per 5’ mescolando aggiungere sale e pepe, unire metà della crema di melanzane. Mescolare e lasciare raffreddare il tutto.
In un tegamino tostare i pistacchi che una volta raffreddati andranno tritati con il coltello .
Preparare la farcia per riempire i paccheri mescolando insieme il composto di branzino e melanzane con la ricotta setacciata, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata.
Trasferire in una sac à poche, riempire i paccheri sigillando le estremità con la granella di pistacchi.
Passare in acqua bollente quattro fili di erba cipollina e immergerle subito dopo in acqua fredda, asciugare su carta da cucina.
Formare la porzione  di paccheri fermando ciascuna porzione con un filo di erba cipollina. Disporre su una placca da forno foderata di carta forno leggermente oleata, coprire con altra carta forno e avvolgendo le porzioni con delicatezza. Questa operazione è necessaria perché i paccheri si dovranno scaldare senza seccarsi. Passare  in forno a 200° per 10/15 minuti fino a scaldare l’interno.
Comporre il piatto adagiando i paccheri su un fondo di crema di melanzane, spolverare con granella di pistacchi e servire caldi.

 
testo Giuli Foodie






18 novembre 2018

Fusilli Integrali con Salsa di Radicchio, Noci e Mousse di Ricotta

Non il solito piatto di pasta, ma Fusilli Integrali con Salsa di Radicchio, Noci e Mousse di Ricotta.
Per questa ricetta ho utilizzato della pasta integrale bio, più ricca e nutriente rispetto alla pasta di grano duro, condita con salsa di radicchio trevigiano, leggermente amara ma che dona al piatto morbidezza, e noci che, con il loro aroma intenso di frutta secca, regalano croccantezza.
Il piatto è completato con l’abbinamento di una mousse di ricotta di bufala che oltre a dare sapidità ammorbidisce ed equilibra il sapore amarostico dell’ingrediente principale.
Se non fosse per la ricotta di bufala, unica nota calorica della ricetta ma elemento irrinunciabile,  il piatto oltre ad essere molto buono, sarebbe perfetto per una dieta. Nel caso, per la mousse andrebbe utilizzata ricotta vaccina.
Pochi ingredienti di stagione e semplicissimo da preparare, questo è un piatto stupendo e questa è la ricetta.

 

pasta integrale, Radicchio trevigiano, ricotta di bufala, mousse

Ingredienti x 4 persone:

  • 200 g. pasta fresca integrale Bio

  • 1 radicchio trevigiano

  • 60 g di gherigli di noce

  • 1 porro

  • 200 g di ricotta di Bufala

  • 3 cucchiai di panna fresca

  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe bianco

Procedimento:


Preparare la mousse di ricotta

Mettere la ricotta in una ciotola, unire la panna e  amalgamare con una frusta incorporando aria in modo che diventi spumosa. Aggiungete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe, mescolare e tenere da parte.
Tritare i gherigli di noce tagliando al coltello.
Tagliare sottilmente il porro, farlo stufare in una padella con un filo di olio. Unire il radicchio tagliato a striscioline e privato delle parti più dure.  Cuocere per qualche minuto aggiustando di sale e pepe.
Trasferire in un bicchiere e frullare con il mixer ad immersione, unendo anche il parmigiano, ancora un filo di olio e se necessario poca acqua di cottura.
Portate a bollore acqua salata.  Cuocere i fusilli in abbondate acqua salata. Scolare al dente, unire la crema di radicchio, e mantecare per un paio di minuti aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura. Unire le noci tritare e impiattare, completando il piatto con la mousse di ricotta servita sopra o vicino ai fusilli.

testo Giuli Foodie