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20 gennaio 2013

Pizza di Scarola con Farina di Farro e Grano Saraceno

La pizza di scarola è un piatto tradizionale della cucina napoletana, che solitamente viene consumato per pranzo nei giorni delle feste natalizie. A mio parere è perfetta per tutto il periodo invernale  durante il quale si trova della bellissima scarola riccia. Gli ingredienti sono semplici, in pratica una pizza ripena, ma è molto saporita e sostanziosa che può essere utilizzata anche come contorno per un piatto di carne. Alla scarola passata in padella si aggiungono con olive, acciughe e capperi , ma anche uvetta sultanina e pinoli (io non ho messo nè l'uvetta perchè non a tutti piace,nè i pinoli perchè mi sono dimenticata)
La Pizza di Scarola prevede  un involucro di pasta di pane, per questa ricetta ho invece utilizzato una pasta fatta con farina di Farro e Grano Saraceno seguendo le dosi per l'impasto messe a punto da Gabriele Bonci.

Ingredienti:
per la pasta
    pizza  di scarola con Farina di Farro e Grano Saraceno
  • 1 kg di Farina di Farro e Grano Saraceno (molino Spadoni)
  • 700 ml di acqua
  • 3,5 gr di lievito secco
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaio di olio
per il ripieno:
  • 2 cespi di scarola
  • 100 g di olive di Gaeta denocciolate
  • 50 g di capperi dissalati
  • 3 filetti d'acciuga
  • 2 spicchi di aglio
  • olio evo
  • sale e pepe   

Procedimento:
pizza  di scarola con Farina di Farro e Grano SaracenoPreparare l'impasto:
formare una fontana con la farina miscelata con il lievito, aggiungere gradualmente l'acqua  (circa il 60-70% del peso della farina) e quindi l'olio. Solo ora aggiungere il sale e impastate  fino ad avere un composto omogeneo che risulterà abbastanza liquido.
Trasferire il composto in una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola per 5 o 6 ore oppure 24 ore in frigorifero.
Lavare accuratamente la scarola. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, far appassire la scarola scolata, unire le acciughe, i capperi, le olive e il sale (se volete anche uvetta).
Stendere la pasta sulla spianatoia allargandolo con le dita, disporlo in una teglia lasciando molto bordo che andrà successivamente ripiegato sulla pizza, distribuire il composto  e chiudere con i bordi in eccesso.
Cuocere  in forno a 220° per circa 20 - 25', posizionando la pizza, prima nella parte bassa del forno per circa 10', poi spostandola al centro.
Spennellare con dell'olio, servire tiepida o a temperatura ambiente.


testo Giuli Foodie

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