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22 aprile 2013

Fagottini di Borragine in Pastella

"Quando vado in campagna vedo solo erbacce"
 
Ho seguito recentemente una conferenza dello chef Carmelo Chairamonte sulle erbe selvatiche, chi lo ha visto in teatro o in televisione lo potrà ben immaginare esordire così, ma quello che dice corrisponde a verità!
Una semplice passeggiata in campagna in primavera è invece occasione unica "di riprenderci i nostri sensi, di usare il naso", di osservare le numerossime piante e fiori che ci circondano. 
Non sono un'esperta, anzi, la mia è semplice curiosità mista a meraviglia per la quantità di erbe spontanee che si possono mangiare e per la loro immensa ricchezza in termini di vitamine, sali minerali e proprietà contenute in fiori, foglie, semi e radici.  
Tra le piante selvatiche la Borragine è semplice da individuare un modo inequivocabile ed è tra le più utilizzate in cucina. Generalmente viene cotta perchè è piuttosto dura e ricoperta di peluria ispida e pungente che sparisce appena cotta, il gusto è unico e ricorda il cetriolo. Le foglie più tenere possono essere tagliuzzate finemente ed unite alle insalate, insieme ai fiori che sono di uno straordinario colore blu- violetto, a forma di stella e disposti a grappolo. Sono molto belli.
Nel Lazio  sono famosi gli involtini o Fagottini di Borragine in Pastellapreparati con le foglie arrotolate, che si farciscono con filetti di acciuga e un pezzetto di mozzarella e che si friggono in olio caldo dopo averle immerse nella pastella.
Anche le foglie (senza alcun ripieno) di passano in pastella e si friggono.

Ingredienti:
borragine in pastella
  • 12 foglie grandi di borragine
  • 125g mozzarella
  • 6 filetti di acciuga sott'olio
  • 50g di farina 00
  • 50g di maizena
  • 50g di birra fredda
  • 50g di acqua frizzante fredda
  • 1 tuorlo d’uovo
  • un pizzico di sale
  • olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:

Preparare la pastella miscelando con una frusta il tuorlo d’uovo con le farine setacciate ed aggiungendo un poco alla volta i liquidi. Aggiustare di sale e lasciare riposare in frigorifero.
Lavare le foglie di borragine e lasciare asciugare su un panno da cucina. Tagliare la mozzarella, ricavando 12 fettine, sgocciolare i filetti di alice e tagliarli a metà. Disporre il ripieno su ogni foglia che andrà avvolta su se stessa cercando di ripiegare i bordi verso l'interno formando un fagottino Fermare con uno stuzzicadenti. Se la foglia si rompe o non si riesce a chiudere il ripieno avvolgere una seconda foglia e sigillare. Immergere nella pastella e friggere in abbondante olio. Scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e servire caldi.


pianta di borragine
testo  Giuli Foodie

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