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29 settembre 2016

Alici Marinate con Frutto della Passione e Guacamole

La ricetta Alici Marinate con Frutto della Passione e Guacamole è un piatto semplice a base di pesce povero arricchito con ingredienti esotici che completano un favoloso antipasto pieno di sapore.
La ricetta non presenta nessuna difficoltà , ma occorre sempre tenere a mente alcune cose:
le alici (e tutto il pesce azzurro) crudo, marinato o non completamente cotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore con tre o più stelle.
l'avocado deve essere maturo al punto giusto, la buccia cede alla pressione ma non lascia il solco, altrimenti sarà impossibile ottenere la salsa guacamole.
per capire se il frutto della passione è maturo basta guardare la buccia che deve essere marroncina, rugosa e abbastanza morbida. Così il frutto della passione ha una polpa particolarmente profumata ed è dolcissimo.
Questo piatto è una vera esplosione di sapori ed è assolutamente da provare. 
 
Ingredienti x 4 persone:
alici, pesce azzurro, passion fruit, avocado guacamole
  • 500 g di alici fresche
  • 400 ml di aceto di mele
  • 1 limone 
  • prezzemolo
  • sale
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva

  • 2 frutti della passione
per il guacamole
  • 1 avocado
  • 1/2 cipolla fresca
  • 4 pomodorini pachino
  • coriandolo fresco
  • 1 lime
  • sale 

Procedimento:
Pulire le alici aprendole a libretto e lavare delicatamente i sotto acqua corrente. Quindi disporle su carta assorbente e tamponare. Trasferirle in una teglietta una accanto all'altra e conservare in freezer per il tempo necessario.
Prima di iniziare la preparazione attendere che si scongelino in frigorifero. Quindi coprirle con il succo di limone e poi con l'aceto. Lasciare marinare per almeno 6 ore in frigorifero.
Scolare le alici una alla volta dall'aceto e dopo averle nuovamente tamponate con carta assorbente  per eliminare tutto l'aceto disporle in un recipiente basso affiancandole. Aggiungere sale e irrorare fino a coprire con olio extravergine di oliva. A questo punto si può aggiungere dell'aglio tritato, peperoncino e prezzemolo, ma per questa ricetta io non li ho messi.  
Lasciare riposare ancora qualche ora.
Preparare il guacamole
Tagliare in due l'avocado, eliminare il grosso seme centrale, sbucciarlo e tagliare a dadini. Versare in una ciotola e schiacciare con ila forchetta. Condire il composto con una emulsione di olio di oliva, succo di lime e sale. Aggiungere i pomodorini tagliati in piccolissimi pezzi, la cipolla tritata finemente e il coriandolo tritato. 


testo Giuli Foodie

13 giugno 2016

Torta Charlotte con Ganache di Cioccolato Bianco e Fragole

Questa è la torta che avrei voluto per il mio compleanno, ma non ho avuto modo di prepararla. Eppure l'attrazione e la voglia di provare questo magnifico dolce mi è rimasta. Quindi oggi nessuna occasione speciale, ma la Torta Charlotte con Ganache di Cioccolato Bianco e Fragole mi andava e l'ho fatta.
Bellissima, soffice e leggera è adattissima a festeggiare qualcosa di importante e spero di avere presto l'occasione di riproporla
La ricetta prende spunto da quella proposta da Luca Montersino, di cui ho cercato di seguire passi e suggerimenti a partire dal biscotto charlotte, per finire con il montaggio della torta. Io ho usato le fragole, ma qualsiasi frutta va bene. 
Un dolce davvero eccezionale che richiede un pò di tempo e e un pò di manualità, ma non è difficile.  Questa è la ricetta:

Ingredienti x uno stampo a cerniera da 18 cm
per il biscotto charlotte
    torta charlotte, ganache di cioccolato , fragole crema pasticcera, crema chantilly, panna montata
  • 135 g di albumi
  • 5  tuorli d'uovo
  • 50 g di amido di frumento
  • 75 g di farina 00
  • 125 g zucchero 
per la crema chantilly:
  • 500 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • 125 g di zucchero semolato
  • 25 g di amido di frumento
  • scorza di limone
  • 500 ml di panna da montare
per la ganache di fragole
  • 300 di fragole
  • 200 g di cioccolato bianco
Procedimento:

preparare il biscotto charlotte
In un pentolino scaldare gli albumi con lo zucchero fino a 40° mescolando con la frusta.  Montare il composto con la frusta elettrica fino a quando non sarò bene fermo.
Unire delicatamente i tuorli sbattuti con una forchetta.
Unire delicatamente anche le farine miscelate e setacciate mescolando dal basso verso l'alto.
Versare il composto in una sac a poche e stendere delle strisce parallele e adiacenti su una leccarda ricoperta di carta forno.
Infornare 8-10' a 220°

preparare la crema chantilly
per la crema pasticcera mettere a scaldare il latte con la scorza di limone.  Sbattere le uova con lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo e spumoso, aggiungere l'amido setacciato. Versare il latte bollente a filo sulle uova utilizzando un passino a maglia fine, mentre si fa questa operazione occorre mescolare continuamente. Rimettere sul fuoco fino ad ebollizione.
Raffreddare la crema con una pellicola trasparente a contatto.
Montare la panna ben ferma quindi unire la crema pasticcera raffreddata, poco alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

preparare la Ganache di fragole
Lavare e tagliare le fragole a piccoli pezzi, metterle in un pentolino a fuoco moderato, frullare con un mixer ad immersione e appena comincia a bollire toglierle dal fuoco, unire il cioccolato bianco tagliato a piccoli pezzi , mescolare fino a completo scioglimento e fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

montare la torta. 
tagliare un cerchio dello stesso diametro dello stampo a cerniera per fare la base. Tagliare uno o più rettangoli di circa 6 cm di altezza per la "fascia" che riveste il bordo. Versare la metà della crema chantilly livellando con una spatola e lasciare raffreddare in freezer per 15-20'. Versare la ganache alle fragole. Formare uno strato di biscotto con i ritagli (mi sono dimenticata e non l'ho messo). Versare la rimanente crema chantilly. Decorare a piacere con le fragole. Servire  ben fredda oppure conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo.

testo Giuli Foodie

23 novembre 2015

Profiterole

Lo abbiamo incontrato alle feste, ai matrimoni e nelle grandi occasioni. Qualche tempo fa faceva molto chic servirlo con la cioccolata calda colata al momento e già alla sola vista mi veniva un' acquolina pazzesca. Sì, il Profiterole è un po' vintage, mrimane uno dei dolci più noti della pasticceria ed è sempre buono.
Nonostante le apparenze il profiterole è abbastanza semplice da preparare: si parte dalla pasta choux per fare i bignè ...

Ingredienti x circa 30 bignè

 per la pasta choux


pasta choux , bignè panna, ganache
  • 100 g di acqua
  • 70 g di farina 00
  • 50 g di burro
  • 2 uova medie
  • un pizzico di sale fino 
per il ripieno
  • 250 ml di panna
  • 25-30 g di zucchero a velo
per la ganache 
  • 250 ml di panna
  • 200 g di cioccolato fondente 
Procedimento:


Preparare i bignè
Portare ad ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale.

Appena fuso il burro aggiungere la farina mescolando velocemente, rimettere sul fuoco continuando a mescolare finché non si forma una palla che si stacca dalle pareti (cuocere 2-3').
Trasferire il composto nella planetaria incorporando un uovo alla volta. Foderare una teglia con carta forno. Riempire con l'impasto una sac a poche con bocchetta liscia, disporre le palline grandi quanto una piccola noce distanziandole bene tra loro perché cresceranno molto in cottura.
Infornare per circa 25' a 200° fino a doratura. Spegnere, aprire lo sportello del forno e fasciare raffreddare i bignè all'interno.
Quando saranno completamente freddi, farcirli subito o eventualmente surgelarli per usarli successivamente.
Preparare il ripieno:
Montare la panna con le fruste elettriche aggiungendo un cucchiaio raso di zucchero a velo. Con una sac a poche riempire i bignè .
Preparare la copertura:
Mettere la panna in un tegamino, appena accenna al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato mescolando fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato. 
Disporre i bignè su un vassoio colando sopra abbondante cioccolato o in alternativa prendere un bignè alla volta, immergerli nella ganache di cioccolato e una volta disposti sul vassoio a piacere decorare con panna.
testo Giuli Foodie
 




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