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11 settembre 2014

Kebab di Manzo con Salsa Tzatziki

Il kebab il può essere di carne di agnello, montone, manzo o pollo, tagliata a fettine marinata con spezie  e quindi arrostita su uno spiedo verticale. Kebab significa appunto carne arrostita ed è un piatto tipico della gastronomia medio orientale
La Tzatziki è una magnifica salsa greca a base di yogurt, molto versatile e ottima per accompagnare  il kebab. La ricetta del Kebab di Manzo con Salsa Tzatziki è una versione dietetica del piatto,  resa gustosa e saporita dalle spezie e dalla salsa leggera e dal sapore fresco per la quale ho usato lo yogurt greco magro. 
Avevo promesso a qualcuno, che è sempre alla ricerca della dieta perfetta, che l'avrei pubblicata ... chissà se la farà mai.

 Ingredienti x circa 10 spiedini: 
    Salsa Tzatziki
  • 400 g di manzo macinato
  • 1/2 cucchiaino di cumino
  • 1/2 cucchiaino di paprika forte
  • 1/4 cucchiaino di cannella
  • 1/4 cucchiaino di coriandolo fresco tritato o in semi macinato
  • una punta di zucchero di canna
  • prezzemolo tritato
  • aglio tritato (facoltativa)
  • olio evo
  • sale e pepe
spiedini di manzo per la salsa Tzatziki
  • 250 g di yogurt greco
  • 1 cetriolo
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 spicchio di aglio
  • sale 
  • maggiorana o menta o aneto

Procedimento:

Mescolare tutte le spezie e le erbe aromatiche tritate finemente. Aggiungere la carne macinata, un filo di olio e mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e lasciare insaporire in frigorifero coperta con pellicola trasparente per almeno 1 h.
Preparare una marinata con olio, aglio (io l'ho lasciato intero) e le erbe aromatiche.
Formare delle polpettine circa 40 g ognuna di forma leggermente allungata. Infilare la carne sugli spiedini precedentemente bagnati in acqua. Spennellare con la marinata e grigliare per 8-10 ' girando e lasciando cuocere gli spiedini su tutti i lati. Spennellare con l'olio aromatizzato.
Nel frattempo preparare la salsa: lavare e pelare il cetriolo. Grattugiare in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e trasferire in un colino a maglie strette. Lasciare riposare per circa 1/2 ora affinchè perda l'acqua in eccesso. Strizzare e trasferire in un mixer con aglio a piacere e l'olio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire lo yogurt e l'aceto. aggiustare di sale
Quango gli spiedini sono pronti, servirli accompagnando con la salsa tzatziki e a piacere con insalatina e pomodori.  


testo Giuli Foodie

8 febbraio 2014

Briouat marocchini

La cucina marocchina è ricca di profumi e di sapori intensi. Oltre all'ottimo cous cous e il tajane le spezie sono sfruttate per dare sempre quel qualcosa in più alle preparazioni. I deliziosi briouat sono degli "involtini" a forma di triangolo o sigaro di  sottilissima pasta warkha, (simile alla pasta fillo) generalmente ripieni di carne, di agnello o altro, conditi con spezie, fritti e spolverati di cannella e miele.  Serviti come antipasto, sono un classico della cucina mediorientale nelle molteplici varianti: con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie. Sono proprio le spezie, sapientemente combinate tra loro e ben bilanciate, le protagoniste della ricetta dei Briouat. Un piatto ricco di aromi,  veramente gradevole e affascinante.


Ingredienti per circa 12 briouat
    sigari marocchini di pasta fillo
  • pasta fillo
  • 300 g macinato di manzo
  • 1/2 cipolla bionda
  • 1 cucchiaino di cannella,   
  • 1 cucchiaino  di paprika, 
  • 1 cucchiaino di cumino 
  • prezzemolo tritato
  • un pizzico di coriandolo tritato (facoltativo)
  • buccia di arancia grattugiata
  • 2 uova
  • sale e pepe
  • olio di semi di arachide 
  • miele di acacia

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con un filo di olio.
Unire la carne schiacciandola con una forchetta e sbriciolandola in modo che tutto si cuocia bene. Aggiungere la paprika e il cumino. Portare a cottura. Unire il prezzemolo e il coriandolo (poco) tritati finemente e l'uovo sbattuto e cuocere per altri 2' mescolando continuamente. In ultimo unire la scorza di arancia grattugiata e la cannella. 
Quando tutto è ben amalgamato aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Stendere un foglio di pasta fillo e tagliarlo in rettangoli circa 12 x 30 cm. Su ogni rettangolo, sul lato corto, disporre un cucchiaio di ripieno, ripiegare le basi verso l'interno per evitare che questo fuoriesca durante la frittura. Arrotolare e sigillare spennellando con un pò di acqua.
Friggere i cilindri ottenuti in abbondante olio caldo e quando saranno dorati, scolarli appoggiandoli su una carta assorbente.
Servire caldi spolverizzati di cannella e un filo di miele.

La pasta fillo è una sfoglia sottilissima, e quasi trasparente, di pasta molto friabile ottenuta senza aggiunta di grassi. Per questo motivo nelle preparazioni spesso si  usano 2 sfoglie sovrapposte. Le sue caratteristiche fanno sì che la sfoglia si asciughi rapidamente diventando inutilizzabile. Occorre quindi tirare fuori dalla confezione e lavorare solo quella che mano mano si utilizza richiudendo la rimanente perchè non si secchi. Ottima per la preparazione sia  dolci che salate, è eccezionalmente leggera e comporta tempi di cottura molto ridotti.

testo Giuli Foodie

14 aprile 2013

Involtini Primavera

In occasione del capodanno cinese, che si celebra all'inizio della primavera, venivano preparati nella tradizione gli Involtini Primavera. A mio parere sono buonissimi ed è quindi a pieno titolo che si possono gustare in qualsiasi periodo e in qualsiasi momento della giornata.
Esistono innumerevoli varianti degli involtini primavera con diversi tipi verdure, dolci o con la carne
Questa ricetta prevede un ripieno di sole verdure.
Io ho utilizzato la pasta fillo che è una sfoglia sottilissima morbida e malleabile, dal sapore neutro, composta semplicemente da acqua e farina, che però tende a seccarsi in brevissimo tempo diventando inutilizzabile. Per fare gli involtini si può usare anche la carta di riso, ma tende a rompersi facilmente.

 Ingredienti x 4 persone:
    involtini primavera con salsa agrodolce
  • pasta fillo
  • 100g di sedano
  • 100 g di carote
  • 100g di germogli di soia
  • 1 porro
  • 1 spicchio di aglio
  • sale pepe
  • salsa di soia
  • olio evo
  • olio per friggere
per la salsa agrodolce
  • 1 cucchiaio di Ketchup
  • 1 cucchiaio di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiano di salsa worchester

Procedimento:

Tagliare a julienne le carote e il sedano e la parte bianca del porroa fettine sottili.
Mettere a scaldare in una padella un pò di olio ed iniziare stufando il porro con un spicchio d'aglio Aggiungere le carote, il sedano ed infine i germogli di soia. Cuocere per circa 20'. Aggiustare di sale e pepe terminare con poca salsa di soia.
involtini primavera con salsa agrodolceMentre il ripieno si raffredda preparare  la salsa:
Mettere in un tegamino l'aceto con lo zucchero, aggiugere il ketchup e gli altri ingredienti.
Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15'.
Tagliare il foglio di pasta fillo in quadrati di circa 20cm.
Mettere il ripieno sul lato destro, ripiegare le basi e cominciare ad arrolatolare formando l'involtino. Sigillare inumidendo il bordo con un poco di acqua e premere leggermente, l'acqua si asciugherà immediatamente e l'involtino sarà pronto per essere fritto.
Portare a temperatura l'olio di arachide (180°) adagiarvi gli involtini che diventeranno in breve tempo dorati. Scolare e mettere sulla carta assorbente. Servire caldi accompagnati con la salsa agrodolce o con salsa di soia.

testo Giuli Foodie

6 marzo 2013

Pollo con Peperoncini Aji Amarillo- Aji de Gallina

Questi deliziosi peperoncini gialli - Aji Amarillo- sono stati una vera sorpresa. Mi sono stati regalati la prima volta da una amica peruviana con la raccomandazione di eliminare accuratamente semi e filamenti che rendono questo magnifico frutto piccantissimo. L'Aji Amarillo è originario del Perù, ha un bel colore arancione pieno, un odore intenso e un sapore aromatico e fruttato. Nella cucina Peruviana, che tra le cucine native (cocina auroral) è una delle più ricche e variegate, è molto utilizzato dando a ciascun piatto un sapore unico e gusto particolarissimo . 
Il Pollo con i Peperoncini Aji Amarillo, è stato insieme una scoperta e un successo. 
Non ho potuto fare a meno di comprare un bel pò di peperoncini da tenere di scorta e rifare la ricetta per postarla. 
I peperoni Aji Amarillo sono inconfondibili, si possono trovare nei negozi multietnici o, se siete a Roma, allo straordinario Mercato Esquilino.

Ingredienti x 4 persone:
    Pollo con peperoncini aji amarillo -Aji de Gallina
  • 500 g petto di pollo
  • 
2 peperoncini gialli (aji amarillo)
  • 250 gr di mollica di pane
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 
50 gr di noci sgusciate
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pizzico di cumino
  •  sale e pepe
  • riso basmati 
inoltre la ricetta prevede per decorare:
  • 2 patate 
  • 2 uova sode a spicchi  
  • qualche oliva nera
Procedimento:
Pulire i peperoncini (la ricetta ne prevede 4, ma assicuro che 2 sono più che sufficienti) privandoli dei semi e dei filamenti. Lessare in acqua per due minuti, scolare e lasciare raffreddare.
Grigliare il petto di pollo (la ricetta originale richiederebbe il pollo lessato),  aggiungere a fine cottura un filo d’olio, sale e pepe. Lasciare raffreddare e sfilacciare la carne con le mani.
Mentre cuoce il pollo mettere ad ammollare il pane con il latte.
Frullare i peperoni con un mixer ad immersione riducendoli in crema. In una padella rosolare uno spicchio d'aglio in un filo d’olio, aggiungere la salsa di peperoni e dopo qualche minuto unire il pollo e il cumino. Fare insaporire qualche minuto, aggiungete il pane strizzato e sbriciolato con le mani e le noci tritate grossolanamente al coltello. 
Aggiungere un poco di latte alla volta fino ad ottenere una salsa della consistenza dello yogurt e cuocere per circa 10' a fuoco basso. Aggiungere il parmigiano mescolare e servire con riso basmati cotto al vapore o lessato.
Per decorare il piatto tagliare a metà le patate lessate, le uova a spicchi e alcune olive nere e con uova sode a spicchi. A me sembrava coloratissimo così come lo vedete nella foto, quindi non ho aggiunto altro.
testo Giuli Foodie

27 giugno 2012

Insalata Bulgur Tabulè


Il bulgur è costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti.
L'isalata Bulgur Tabulè o Tabbouleh è la base di numerosisime varianti della tradizione mediorientale ed è servita fra gli antipasti Mezè. La versione libanese prevede l'aggiunta di cipollotto fresco, cetrioli e prezzemolo tritato. Io preparo questa ricetta con pochi ingredienti, è molto fresca e vi assicuro che è buonissima. Non storcete il naso per il succo di limone, è un ingrediente che non può mancare.

Ingredienti x 4 persone
  • 300 gr. di bulgur
  • 600 gr di pomodorini 
  • succo di 1 limone
  • olio evo
  • tanta menta
Cucinare il bulgur in acqua bollente  salata  per 10 minuti . Scolare e fare raffreddare in una ciotola larga aprendo i grani, aggiungere un filo d'olio e il succo di limone.
Tagliare i pomodorini privandoli dei semi e della parte acquosa, condire con e olio sale e  pepe, tritare la menta finemente. Aggiungere aggiungere al bulgur, mescolare e fare insaporire almeno un'ora in frigorifero fino a 30 minuti prima di servire.


testo By Giuli Foodie

9 aprile 2012

Zighinì con berberè e injera


Per chi ama i piatti spiziati della cucina nord africana riporto integralmente foto e ricetta dello Zighinì con berberè e injera proposto dalla mia amica Senza Panna


Ingredienti:
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di berbere' 
  • 1 bicchiere d'acqua
  • sale
  • 500 g di pomodori pelati
  • 500 g di manzo tagliato a spezzatino
Procedimento:
Fare appassire in una padella antiaderente coperta la cipolla e l'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere il burro chiarificato, il berberé, l'acqua e il sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere i pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere la carne e finire di cuocere per 1 ora, finché la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
 
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. 

By Giuli Foodie

Injera

Per chi ama i piatti spiziati della cucina nord africana riporto integralmente foto e ricetta dello Zighinì con berberè e injera proposto dalla mia amica Senza Panna 



 Ingredienti:
  • 500 g di farina di frumento
  • 500 g di farina di mais
  • 250 g di semola di grano duro
  • 25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
  • 500 g d'acqua
Procedimento:
Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.

By Giuli Foodie 

Hummus di ceci



Ingredienti x 4 persone:
    ceci
  • 100 g di ceci 
  • 50 g di salsa di sesamo (tahiné)
  • 1 spicchio d’aglio 
  • 2 limoni
  • 50 g d’acqua
  • 1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo) 
  • olio extravergine d’oliva 
  • sale
  • a piacere 1 presa di paprika dolce 
Procedimento:
Mettere i ceci in ammollo per una notte e farli cuocere l’indomani per circa 1 ora, finché saranno tenerissimi. Scolarli conservando un po’ del loro liquido di cottura, e lasciarli raffreddare prima di ridurli in purè utilizzando un frullatore.
A parte sciogliere il tahiné con il succo di limone e l’acqua, e insaporlo con l’aglio schiacciato in purè nel mortaio con il sale.
Amalgamare tutti gli ingredienti in modo da ottenere una salsa liscia, omogenea e semicompatta, aggiungendo eventualmente un po’ del liquido di cottura dei ceci a temperatura ambiente.
Trasferire l’hummus in una ciotola e con una spatola ricavare un cratere al centro. Spolverare con poca paprika, un po’ di prezzemolo e condire con un filo di olio extravergine d’oliva.

Testo Giuli Foodie

Felafel


Ingredienti (circa 30 felafel):
  • 600 g ceci secchi
  • 1/2 mazzo di prezzemolo tritato
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla dorata
  • qb cumino
  • qb sette spezie
  • sale q.b. (1 cucchiaino)
  • olio di semi per friggere
  Per la salsa di accompagnamento :
  • 250 g yogurt greco denso
  • 2-3 cucchiai di panna fresca
  • succo di 1/2 limone
  • sale q.b.
Procedimento:
Lasciate in ammollo i ceci secchi per una notte in una ciotola con acqua; scolarle molto bene e asciugarle leggermente.
Ponete i ceci rinvenuti nel mixer insieme agli altri ingredienti e frullare bene fino a ottenere un impasto omogeneo e della consistenza di una purea.
Lasciar riposare l'impasto per una mezz'ora.
Formare delle polpette grandi come una noce appiattendole tra i palmi;
Scaldare abbondante olio in un tegame e friggere i falafel pochi alla volta in modo da non abbassare la temperatura dell'olio; prelevate i falafel pronti e tamponateli con carta da cucina.
Preparate la salsa amalgamando tutti gli ingredienti.
Servite con insalata di lattuga tagiata sottile, foglioline di menta, pomodoro privato della polpa e tagliato a dadini. Condite con un pizzico di sale.
Buonissimi nel  panino (pita) aperto a tasca, con un cucchiaio di salsa, insalata e falafel.
(Al posto dei ceci potete utilizzare delle fave secche).

By Giuli Foodie

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