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27 settembre 2012

Croissant francesi



Quando ho seguito il corso sui croissant francesi, ho pensato che non era affatto cosa facile e che forse non sarei stata in grado di farli per conto mio. E invece ecco i miei croissant: belli nella lievitazione, nella doratura e soprattutto buonissimi! 
Per preparare questi croissant ci vuole tempo e pazienza (questa non è una novità). Bisogna cominciare il giorno prima e dare i giri di sfoglia ogni ora, ma vi garantisco che il risultato è semplicemente strepitoso. Questa è la vera ricetta dei croissant francesi: non sono nè dolci nè salati sarete voi con la vostra fantasia e il vostro gusto a farcirli con prosciutto e formaggio, ma anche con cioccolata, nutella e marmellata. Nella versione "dolce" dovrete mettere un pò di farcia alla base del triangolo e poi cominciare ad arrotolare. Lo stesso procedimento va seguito anche per il pain au chocolat che potrete formare arrotolando i ritagli. Insomma buoni, buonissimi, leggeri e profumati comunque li facciate, anche al naturale.
Provate anche voi e fatemi sapere.

Ingredienti:
  • 250gr farina 00
  • 250 gr di farina manitoba
  • 12g di lievito di birra fresco
  • 275 ml di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 8 gr sale (un cucchiaino)
per le sfogliate
  • 250 g di burro
per spennellare 
  • 1 uovo 
  • 1 cucchiaio di latte

 

Procedimento :

Dalla sera prima iniziare a fare l’impasto con gli ingredienti dati. Formare una fontana con le due farine miscelate ed il sale sul bordo esterno, sbriciolare il lievito al centro della fontana, aggiungere lo zucchero ed aggiungere man mano l’acqua. Non è detto che sia necessaria tutta l’acqua indicata.
Impastare energicamente per circa  20’ fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero a lievitare per tutta la notte. L’impasto dovrà raddoppiare di volume.

Il giorno dopo stendere la pasta  in forma rettangolare dello spessore di circa 2 cm. Con le mani formare un incavo al centro lasciando tutto intorno circa due dita. 
Togliere il burro dal frigo, tagliarlo a pezzettini e posizionarlo nella tasca. Chiudere la pasta a busta tirando un po’ i lembi e sigillandola affinché non fuoriesca il burro (in questa fase non deve assolutamente uscire).
Comincia la fase più delicata: cominciare  a battere la pasta con il mattarello in modo che il burro dal centro cominci a distribuirsi uniformemente in  tutto l’impasto,  poi stendere la pasta con il mattarello in senso perpendicolare a voi dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, girare la pasta e stendere di nuovo. Procedere con la prima piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora. 

Stendere nuovamente mettendo la piega sulla destra cercando di distribuire il burro uniformemente all'interno dell'impasto, quindi fare una piega a 4. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora. 

Ripetere una piega a 3 ed una a 4 intervallate da 1 ora per il raffreddamento. 
A questo punto il burro dovrebbe essere presente uniformemente all’interno della sfoglia. stendere la pasta dello spessore di circa 1/2 centimetro. Tagliare dei triangoli isosceli 12x8. Fare un taglietto di circa 1 cm e ½ al centro della base, tirare su il colletto e cominciare ad arrotolare  senza fare pressione tirando la punta del triangolo , facendo in modo che quest'ultima finisca nella parte inferiore del cornetto. 
Mettere sulla placca  da forno ricoperta con la carta e lasciare lievitare ancora per circa 2h-2h e½
Spennellare delicatamente con l’uovo.

Infornare in forno statico  a 220° per 8-10’ (dovranno essere ben dorati) e poi a 200° per 3-5’.


Vi riporto le pieghe:

testo e foto Giuli Foodie

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