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25 agosto 2012

Ciaccine

La riproduzione o ripubblicazione di questo testo è vietata.

Acqua tiepida: 600 ml Farina: 1 kg Lievito di birra fresco (50 gr): 2 cubetti Olio extravergine di oliva: 6 cucchiai Sale: 20 gr Zucchero: 2 cucchiaini Ingredienti per preparare il sugo: Pomodori pelati a cubetti: 500 gr Aglio: 1 spicchio Sale: q.b. Pepe: q.b. Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai Ingredienti per completare gli Sfizi fritti: Pecorino grattugiato o Grana Padano: 100 gr Olio di semi di arachidi pe friggere: q.b. Procedimento: In una ciotola capiente mettere 200 gr di farina, il lievito, lo zucchero, 200 ml di acqua tiepida e impastare velocemente il tutto ottenendo un composto molto morbido. Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e farlo lievitare per circa un'ora in ambiente tiepido, facendolo raddoppiare di volume. Intanto, preparare il sugo: tritare finemente l'aglio e farlo dorare in una padella con l'olio; aggiungere i pomodori pelati a cubetti, salare, pepare e far cuocere a seconda dei gusti. Su una spianatoia disporre la restante farina a fontana amalgamata al sale e unirvi l'impasto lievitato; aggiungere i 6 cucchiai di olio di oliva e la restante acqua tiepida, unita poco alla volta e man mano che si impasta. Quando si sarà ottenuto un composto omogeneo ed elastico, porlo nuovamente in una ciotola, coprirla con un canovaccio umido e farlo lievitare per 3-4 ore, facendolo raddoppiare di volume. Capovolgere l'impasto su una spianatoia e fare tanti bastoncini larghi circa 1 cm e lunghi 10 cm. In una padella scaldare l'olio per friggere e cuocere i bastoncini tirandoli un pochino. Quando saranno gonfi e dorati, prenderli con una schiumatola e farli sgocciolare su carta assorbente; trasferirli su un piatto e, infine, condirli con il sugo e spolverizzare con abbondante pecorino.
Diversi anni fa ho avuto il piacere di incontrare Irene in occasione di una cena con amici e tanti altri. Quella signora così aperta e spontanea, sempre al centro dell'attenzione senza mai essere invadente, mi ha atttratto fin dall'inizio e con il tempo ho scoperto che ha le mani d'oro. Sì, perchè Irene è piena di inziative: va per funghi e raccoglie more, fa squisite confetture e conserve, ama stare in compagnia, cucinare e mangiare bene. Qual'ora vi capitasse di passeggiare nella suggestiva cornice del paesino di Montiano in Toscana, potreste sentire un delizioso profumino di pizza fritta appena fatta che si diffonde per i vicoli dell'antico borgo degli Aldobrandeschi: potrebbe essere Irene che prepara le sue buonissime ciaccine.
Umile per la sua origine popolare e per i suoi ingredienti, la ciaccina è piena di gusto e si accompagna sapientemente con i tipici sapori maremmani come la finocchiona, il prosciutto, i formaggi, la ricotta di pecora, ma  anche con la classica salsa di pomodoro.
La ricetta di Irene prevede una pasta a doppia lievitazione; per gran parte della sua ricetta le dosi sono  "a occhio", come è giusto che sia per mani esperte e sapienti come le sue. Sono due le dosi ferme: la quantità di farina e di lievito. La quantità d'acqua che dovrete utilizzare, invece, dipende dall'umidità e dalla qualità della farina. Gli altri ingredienti sono "personalizzabili" a vostro piacimento
Non mi resta che scrivere la ricetta.

Ingredienti x 8 persone:
    Ciaccine
  • 1 kg farina 00
  • 500 cl acqua
  • 2 cubetti lievito fresco
  • 6 cucchiai olio d'oliva
  • 2cucchiaini zucchero
  • 20 gr sale  
  • olio per friggere
per la salsa:
  • 500 gr.pomodori pelati 
  • 1 spicchio d'aglio
  • basilico 
  • sale olio
  • parmigiano grattugiato

Procedimento:
Preparare l' impasto:
mettere in una ciotola 200gr di farina, il lievito, lo zucchero, 200 ml di acqua tiepida ed impastare velocemente per circa 15' con le mani per ottenere un impasto morbido.
Coprire la ciotola con della pellicola a far lievitare circa un'ora, fino a quando l'impasto sarà raddoppiarto di volume.
Intanto preparare il sugo: scaldare l'olio con uno spicchio di aglio, aggiungere il pomodoro; alcune foglie di basilico e il sale. Far cuocere per circa 20'. Tenere da parte il condimento.
Formare una fontana con la restante farina mischiata con il sale. 
Versare l'impasto lievitato, aggiungere l'olio e poco alla volta la rimanente acqua. Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Metterlo nuovamente nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciare lievitare nuovamente per circa 4 ore. L'impasto raddoppierà di volume.  Sul piano di lavoro dividere l'impasto in panetti di circa 10 cm di diametro e lasciare riposare nuovamente per circa un'ora.  
Scaldare l'olio per friggere in una padella, allargare le pagnottine con le mani e friggere le pizzette così ottenute. Si gonfieranno immediatamente. Quando saranno dorate, giratele. Scolare con un ragno o una schiumarola e fare assorbire l'olio in eccesso sulla carta da cucina. Condire con il sugo una fogliolina di basilico e una spolverata di parmigiano.



testo e foto Giuli Foodie

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