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14 ottobre 2012

Biancomangiare con Gelatina di Caffè e Cannella

Il Biancomangiare, nasce come ricetta medievale preparata con ingredienti bianchi: petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. Questa portata così prelibata venne offerta al banchetto che Matilde di Canossa organizzò per la riconciliazione di papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV .  
Si susseguono negli anni una serie di varianti fino ad arrivare alla ricetta proposta da Marie Antoine Careme che elaborò una gelatina dolce fatta con latte di mandorle.  
Per curiosità ho letto la biografia di Caréme che da bambino fu abbandonato in strada dal padre poverissimo che non poteva mantenere la numerosissima famiglia. Con il lavoro, la tenacia e l'inventiva diventò in seguito uno dei più grandi e colti cuochi della storia. Si deve a Caréme, sembra, il concetto che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. 
E' strano, ma sembra che il Biancomangiare, seppure in contesti molto diversi, sia stato adottato nella storia da personaggi dal carattere forte e tenace, intelligenti e estremamente moderni per i loro tempi... proprio una bella storia.
Ma per tornare al nostro Biancomangiare, è un dolce estremamente semplice da preparare, dal gusto delicato e goloso che potrete servire con un trito di pistacchi, cioccolato e frutti di bosco. Io ho preso spunto da una ricetta vista in televisione. 

Ingredienti x 6 persone:
  
  • 500 ml latte intero 
  • 500 ml latte di mandorle 
  • 200 gr zucchero semolato 
  • 100 gr amido per dolci

Per la gelatina al caffè: 
  • 2 tazze di caffè,
  • acqua q.b.
  • 3 cucchiaini  zucchero  
  • 6 gr di gelatina in fogli.

Procedimento:
 
Mettere il latte in una ciotola con lo zucchero per farlo sciogliere. Aggiungere l’amido poco alla volta con un setaccio e mescolare bene con una frusta in modo che non si formino grumi. 
Mettere il preparato su fuoco dolce e mescolare continuamente con la frusta fino a quando il liquido comincia ad addensare senza farlo bollire.  Versare il composto in uno e più stampi inumiditi con acqua fredda. Mettere a raffreddare in frigorifero.
Preparare la gelatina mettendo ad ammollare i fogli in acqua fredda. Preparare il caffè, aggiungere acqua calda fino al raggiungere 250 ml di liquido totale, zuccherare. Strizzare la gelatina e aggiungerla al liquido ancora caldo. Mescolare bene per far sciogliere del tutto la gelatina . Versare in un contenitore rettangolare per lo spessore di circa 1 cm. e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo tagliare la gelatina a striscioline e poi a cubetti.
Quando il biancomangiare sarà ben denso, sformare in un piatto da portata decorare con i cubetti di gelatina al caffè e una spolveratina di cannella.
Biancomangiare con cannella

Biancomangiare con scaglie di ci


testo Giuli Foodie
Biancomangiare con pistacchi tritati

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