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11 dicembre 2012

Arancine Palermitane

 ... Ma arancino o arancina? Se siete stati a Palermo non avrete dubbi: l'arancina è femmina e il suo nome altro non è che il diminutivo di “arancia” dalla quale mutua la forma sferica e il peso, ovvio quindi che sia declinato al femminile! 
La Sicilia è famosa per la sua raffinata rosticceria (e non solo), ma  all'origine di gran parte delle  buonissime preparazioni c'è il profondo legame e la derivazione dalla tradizione gastronomica Araba. L'arancina infatti sembra essere stata importata dagli arabi che erano soliti mangiare riso bianco e zafferano condito con erbe e carne. Normalmente la pietanza veniva servita al centro della tavola in un unico vassoio e ognuno ne mangiava con le mani. Per renderlo cibo adatto ad essere consumato durante i viaggi, gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto, e assicurò un'ottima conservazione del riso e del condimento.
L'arancina quindi inizialmente caratterizzata come cibo da asporto, è oggi una specialità della cucina siciliana e può essere servita come antipasto, nel formato più piccolo, come primo piatto o piatto unico.

Il 13 dicembre di ogni anno, a Palermo si  festeggia il giorno di Santa Lucia, in cui per tradizione, ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando cuccìa e arancine di ogni tipo, forma e dimensione.

La ricetta delle Arancine Palermitane che voglio condividere con voi è una delle più accreditate, ma sicuramente ci sarà qualche siciliano che, storcendo il naso, penserà che la sua ricetta di famiglia è migliore e l’unica originale. Ci sono moltissime varianti, ma che importa sono tutte buonissime!

Ingredienti x circa 12 Arancine

arancinex le arancine:

  • 500 g di riso arborio
  • 50 gr di burro
  • 1 bustina di zafferano
  • 100 g pecorino grattugiato
  • 2 uova
  • 3 litri brodo vegetale
  x il ragù:
    arancine
  • 250 g di macinato magro
  • 100 gdi piselli surgelati
  • 500 g pomodori pelati
  • sedano tritato
  • ½ cipolla bianca
  • ½ bicchiere vino 
  • sale, pepe, olio d’oliva q.b. 
  • 100g di caciocavallo
x l'impanatura
  • 4 uova
  • pangrattato q.b.
  • farina q.b.
  • olio di semi per friggere


Procedimento:

Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano, scolare al dente e fare intiepidire in un piatto abbastanza largo. Aggiungete il burro a pezzetti, le uova e il pecorino. Aggiustare di sale se necessario. Lasciare insaporire. Nel frattempo preparare il ragù facendo rosolare in una pentola la  il sedano e la cipolla titati con un filo d’olio, quando quest'ultima diventa traslucida aggiungere la carne e dopo qualche minuto sfumare con il vino. Dopo circa 10 minuti aggiungere i piselli e i pelati schiacciati con una forchetta. Salare. Fate cuocere il ragù a fuoco lento per una ventina di minuti senza coperchio, dovrà risultare piuttosto denso. Lasciare raffreddare. 
Stendere uno strato di riso sul palmo della mano, mettere un cucchiaio abbondante di ripieno  e un pezzetto di caciocavallo precedentemente tagliato a cubetti, sopra dell'altro riso. Chiudere e sagomare premendo molto bene e stringendo per evitare si apra durante la frittura.
Passare le arancine prima nella farina poi nell'uovo quindi nel pangrattato e nuovamente nell'uovo e poi nel pangrattato facendo così una doppia impanatura. Friggere in abbondante olio a 170° avendo cura di coprire di tanto in tanto con l'olio di frittura la parte scoperta fino a quando non saranno ben dorati.


testo Giuli Foodie

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