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21 maggio 2017

Caprese in Bicchiere: Taralli di Grano Arso, Burrata e Pomodorini Confit

Una ricetta semplice e fresca in cui gli  ingredienti della nostra tradizione sono tutti protagonisti di primo piano. Considerato che la ricetta della mia Caprese in Bicchiere è un piatto che non prevede alcuna cottura, ma l’utilizzo alcuni dei prodotti tra i più buoni e tipici della puglia (scelta difficile in una terra così ricca di eccellenze) ho pensato di preparare i taralli di grano arso che sono alla base della preparazione.
Lo sappiamo tutti, un tempo il grano arso era tra gli ingredienti più poveri dei contadini. Ciò che restava a seguito della bruciatura delle stoppie dopo la mietitura veniva raccolto e macinato dando una farina scura e amarognola.
Oggi le farine si producono semplicemente tostando il grano e dando origine a prodotti integrali di sapore affumicato e intenso.
Ora, fare o non fare i taralli è una scelta personale. Fatto sta che la Caprese in Bicchiere non risulta un semplice assemblaggio di prodotti, ma un matrimonio di sapori  e di emozioni che lascia stupiti e soddisfatti.
Ingredienti:   

Per i taralli
    taralli, farina di grano arso, burrata , pomodorini
  • 100 g di farina di grano arso 
  • 200 g di semola rimacinata
  • 200 g di farina 0
  • 130 ml di vino bianco
  • 20 ml di acqua
  • 130 ml di olio di evo
  • 1 cucchiaino scarso di sale fino
  • 5 g lievito di birra
Per i pomodorini confit
  • 500g  di pomodori datterini
  • timo fresco
  • sale fino
  • pepe nero
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva
  • basilico
  •  burrata di Andria


Procedimento:


Con le farine setacciate formare una fontana. Sciogliere il lievito nel vino bianco scaldato  a 40° circa .Unire il sale e l’olio. 
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lasciare riposare 1 h e ½.
Dividere l’impasto, formare dei cilindretti di spessore di un mignolo e della lunghezza di 10-12 cm. Unire le estremità e sigillare il tarallo.
Portare ad ebollizione l’acqua, immergere pochi taralli alla volta e appena salgono a galla togliere e fare asciugare su un canovaccio. Trasferire su una placca da forno coperta di carta e terminare la cottura in forno a 180° per 20’, comunque fino a quando saranno dorati.
Preparare i pomodorini confit:
Lavare e tagliare i pomodorini, sistemarli su una teglia con carta forno.
Spolverare i pomodorini con il timo fresco, il sale, un pizzico di zucchero. Infornare a 160° in forno statico per circa 1 h e 1/2.
Comporre il piatto mettendo sul fondo del recipiente i taralli sbriciolati, alcune fettine di burrata e sopra i pomodorini confit. Terminare con un filo di olio evo e una fogliolina di basilico o timo.  

testo Giuli Foodie

22 gennaio 2017

Uovo di Quaglia con Tartufo Nero su Crostino di Pane e Tomino

Adoro l'uovo all'occhio di bue con una gattugiatina di tartufo, meglio ancora se l'uovo è di quaglia che, oltre ad essere noto perchè  povero di colesterolo e più digeribile, è il massimo in fatto di sapore. L' Uovo di Quaglia con Tartufo Nero su Crostino di Pane e Tomino più che una ricetta è un'idea per un aperitivo adatto a chi ama cibi semplici dai sapori delicati e particolari. Assolutamente fantastici, si preparano così:

Ingredienti x 4 persone
Uova di quaglia, tartufo, tomino piemontese, pane
  • 8 fette di pane ai 5 cereali
  • 8 uova di quaglia
  • 4 tomini 
  • tartufo nero
  • sale
Procedimento:  
Prendere un coppapasta  del diametro di circa otto centimentri premere al centro della fetta di pane per ricavarne i crostini. 
Tagliare a metà i tomini disporli sul pane e passare in forno a grigliare fino a quando il formaggio non comincerà a fondersi.
Nel frattempo rompere le uova uno alla volta su un piatto e farle scivolare in una padella appena unta con un filo di olio (o di burro), facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cuocere per qualche minuto, in modo che l’albume risulti soffice e bianco e il tuorlo morbido. Adagiare delicatamente sul crostino di pane e salare. 
Aggiungere un paio di lamelle di tartufo e servire immediatamente.

testo Giuli Foodie

20 dicembre 2016

Frittelle di Baccalà con Crema di Cavolfiore


Semplici ed appetitose, le frittelle di baccalà sono una ricetta che sa di mare ma anche di tradizione. Il baccalà non è originario dell’Italia ma, nel tempo, è  diventato un prodotto importante in molte cucine regionali del nostro Paese.
Buoni e croccanti, questi bocconcini fritti si prestano a molte varianti e sono davvero molto buoni se mangiati caldi, magari accompagnati da un bicchiere di bollicine. Occorrono pochi semplici ingredienti per preparare velocemente uno degli antipasti più appetitosi per i menù delle Feste.  Ecco quindi la mia ricetta last minute delle Frittelle di Baccalà con Crema di Cavolfiore preparate con una pastella croccante fatta con una parte di farina di riso, acqua frizzante e lievito istantaneo.

Ingredienti x 4 persone:
baccalà ammollato, fritto, pastella. farina di riso, cavolfiore
  • 400 g di baccalà dissalato
  • 400 g di cavolfiore
  • 3-4 g di lievito istantaneo
  • 90 g di farina 00
  • 50 g di farina di riso
  • 180 g di acqua ghiacciata frizzante
  • timo fresco
  • olio di semi di arachide per friggere
  • sale e pepe  
Procedimento:

Privare il pesce della pelle e tritare al coltello. Aggiungere sale e pepe. In una ciotola setacciare le due farine, aggiungere il lievito in polvere, aggiungere il timo e versare l'acqua ghiacciata mescolando con una frusta per ottenere una pastella liscia ed omogenea. Quindi unire anche il baccalà e amalgamare il tutto.

Coprire e lasciare riposare l'impasto per circa 20’ a temperatura ambiente. Nel frattempo lessare il cavolfiore in acqua salata. Scolare conservando l’acqua di cottura. Travasare in un mixer ad immersione, frullare aggiungendo un filo di olio e acqua di cottura per ottenere la crema.

Scaldate l’olio di semi alla temperatura a circa 175° , friggere le frittelle per qualche minuto fino a quando saranno dorate.

Man mano che sono pronte, scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

Servire adagiando le frittelle di baccalà calde sopra un fondo la crema di cavolfiore.

 
testo Giuli Foodie

9 ottobre 2016

Supplì Cacio e Pepe

Per chi vive a Roma sembra quasi assurdo che i supplì di riso si trovino solo qui. Nella versione classica altro non sono che  una pietanza di "riciclo" fatta con riso avanzato al sugo o al ragù. Queste semplici crocchette hanno un cuore di mozzarella che durante la frittura diventa filante, tanto che a Roma si chiamano supplì al telefono 
Il Supplì Cacio e Pepe nasce dal connubio di due ricette tradizionali romanesche e è indiscutibilmente una delizia da non perdere.
 
Ingredienti per circa 15 piccoli supplì
    supplì, cacio e pepe, riso, fritti romaneschi
  • 200 g. di riso Arborio
  • vino bianco per sfumare
  • 500 ml di brodo vegetale 
  • 100g di pecorino romano
  • 150g di mozzarella
  • pepe in grani q.b.
  • farina di riso
  • 150 g. pangrattato
  • 2 uova
  • olio di semi per friggere
Procedimento:

Tostare a secco il riso in un tegame dal bordo alto. Sfumare con il vino quindi aggiungere il brodo procedendo come fosse un risotto.
Nel frattempo tostare il pepe in grani scaldandolo in un pentolino antiaderente fino a quando non sprigionerà tutto il suo aroma. (ci vorranno pochi minuti) .
Quando il riso sarà cotto ma al dente condire con pecorino grattugiato e pepe macinato grosso o tritato al coltello. Stendere il riso e lasciare raffreddare.

Con una piccola quantità di riso formare un incavo nel palmo della mano, inserire la mozzarella tagliata a piccoli pezzi, chiudere pressando il riso per formare un ovale allungato. 
Passare nella farina di riso, nelle uova sbattute e per ultimo nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio alla temperatura di 170°. 
Disporre su carta assorbente quindi servire ben caldi.   

testo Giuli Foodie

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