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16 dicembre 2014

Turbantino di Spigola con Crema di Zucchine

Il Turbantino di Spigola con Crema di Zucchine è un secondo di pesce originale e appetitoso. 
Una preparazione semplice e profumata in cui il gusto delicato della spigola si abbina al sapore tipicamente mediterraneo del ripieno e termina con la nota croccante di pinoli tostati. Infine la crema di zucchine completa e  avvolge l'intero piatto rendendolo unico. La ricetta è ripresa da un'idea di Simone Rugiati e personalizzata secondo la mia interpretazione.

Ingredienti x 4 persone:
    spigola, zucchine
  • 4 filetti di spigola
  • 500 g di cozze
  • 300 g di pane raffermo 
  • 16 pomodori datterini 
  • 400 g di zucchine
  •  pangrattato 
  • 60 gr di pinoli
  • aglio
  • 1 cipollotto
  • olio evo
  • peperoncino
  • basilico
  • menta
Procedimento:

Lavare accuratamente le cozze e privarle del bisso.
In una casseruola far imbiondire uno spicchio di aglio con poco olio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Unire le cozze incoperchiare per farle aprire. Eliminare le valve e filtrare il liquido di cottura.
Tagliare a cubetti la mollica di pane, bagnarla con parte del liquido delle cozze, unire i pomodorini tagliati in 4 parti, foglie di basilico spezzettate, qualche frutto di mare eventualmente tagliato in piccoli pezzi. Lasciare riposare 30'.
Condire i filetti di spigola con un filo di olio poco sale e pepe, appena una grattata di scorza di limone. Lasciare riposare in frigorifero 30'.
Nel frattempo stufare un cipollotto tagliato sottilmente con un filo di olio, saltarele zucchine a fuoco vivace per 10-15'. Versare in un mixer, frullare aggiungendo qualche fogliolina di menta, un filo di olio e parte del liquido di cottura delle cozze fino ad ottere la consistenza di una salsa fluida, aggiustare di sale se necessario, pepe.
Prendere gli stampini alluminio oliati e spolverati di pangrattato, foderali con il filetto di pesce con la pelle rivolta verso l'esterno. Farcire con la mollica di pane condita e leggermente strizzata. 
Tostare i pinoli in un padellino antiaderente, tostare ancheun cucchiaio di pangrattato.
Spolverare il turbante con i pinoli tagliati al coltello e il pangrattato.
Infornare 180° per 15'.
Comporre il piatto adagiando il turbantino sformato su un velo di crema di zucchine e servire 

testo Giuli Foodie


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