Pizza e Fichi

Si fa presto a dire pizza e fichi!

Come spesso capita in questi casi, le origini della tradizione sono legate alla leggenda e si perdono nella notte dei tempi, ma è comunque interessante sapere che a Roma il fico era sacro a Marte, vero fondatore della città eterna e padre di Romolo e Remo e che i gemelli furono allattati dalla lupa proprio all’ombra di un fico. La pianta del fico diventò per i romani una pianta sacra, come la vite e l'ulivo. Sia freschi che secchi, i fichi diventarono parte importante dell'alimentazione dell'antica Roma: fu infatti Plinio  a sostenere che mangiare fichi “rende più forti i giovani, aiuta la salute degli anziani e attenua le rughe”; l’imperatore Augusto ne mangiava insieme al formaggio e ai pesci e Seneca asseriva che, insieme al pane, “costituiscono un pasto intero”.

Pane e Fichi, Ercolano 79 dc- Museo Archeologico di Napoli

Tutto vero.

Sinceramente non ho avuto modo di apprezzare la bontà tanto esaltata da Augusto, e non sono neppure certa di volerlo appurare, di certo i fichi sono ottimi con il formaggio. Ma il pane con i fichi  citati da Seneca, o meglio la versione più saporita, della  pizza e fichi sono un godurioso ed appetibile pasto della tradizione romanesca: sano,naturale, fresco ed estivo.

Con l'aggiunta di qualche sottile fettina di prosciutto, la sapidità aumenta, il dolce e il salato si accostano con semplice raffinatezza in un connubio di tradizione e attualità pieno di gusto.

Per questa preparazione ho utilizzato una farina biologica Buratto  tipo 2  di grano tenero del Molino Marino. Questa farina (tanto cercata e finalmente trovata da Eataly) viene macinata a pietra naturale in un solo passaggio lasciando intatte tutte  le proprietà del chicco di grano. In alternativa si può utilizzare una miscela di metà farina 00 e metà farina manitoba.

L'impasto lievita 24 ore in frigorifero, questo consente l'uso di poco lievito e pizza ad alta digeribilità. Io seguo le indiscusse indicazioni di Gabriele Bonci. 

Ingredienti x 2 teglie:

• 800 g di farina Buratto tipo 2
• 650 g di acqua totale
• 5-6 g di lievito secco
• 30g di olio extravergine,
• 15 g di sale.
• olio per la teglia
• 10-12 fichi maturi

Procedimento:
 

Preparare l'impasto il giorno prima: mescolare la farina con il lievito secco, aggiungere 450 g  di acqua e mescolare, aggiungere l'olio e il sale , aggiungere la restante acqua fino ad ottenere un impasto molto idratato che dovrà riposare 10 minuti.

Versare quindi l’impasto su una spianatoia infarinata, picchiettare con la punta delle dita per formare un rettangolo e fare delle "pieghe" che dovranno essere almeno 5 con circa 10' di intervallo. Per fare la "piega" occorre partire dal rettangolo di pasta (circa 20cm x40) e piegare i lati corti verso il centro, quindi ruotare l'impasto in modo che il taglio ("la piega") torni sempre verticale rispetto al nostro corpo.(la sequenza è quella riportata nella figura e si ripete 5 volte)

Durante questa operazione l'impasto si asciuga e prende consistenza.

Mettere l’impasto così ottenuto in una bowl leggermente oleata, coperta con la pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata e  con la punta delle dita cominciare picchiettare delicatamente per stendetelo assottigliando prima i bordi. Picchiettare dal basso verso l’alto e dalla parte centrale verso l’esterno, senza mai tirarlo, fino ad ottenere lo spessore desiderato. Spennellare la teglia con l’olio e trasferirvi la pizza.

Pulire e sbucciare i fichi , tagliarli a picchi e farcire la pizza, condire con olio e un pizzico di sale.

Posare la teglia nella parte bassa del forno già caldo alla massima temperatura per 15’, quindi passare  sul piano di mezzo e terminare la cottura per altri 15’ circa. I tempi, come sempre, dipendono dal forno. Una volta sfornata, servire la pizza con del prosciutto crudo.

testo Giuli Foodie