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10 luglio 2013

Paccheri Ripieni di Orata e Gamberi su Crema di Peperoni

Paccheri o Schiaffoni: ho letto che il nome deriva dal greco “pas e keir” che significa "a piene mani" , che pacchero in dialetto significa schiaffo e che l'origine del nome si deve al rumore (come di uno schiaffo) che fanno quando vengono rimescolati nella zuppiera piena di salsa. Il fatto è che questo formato di pasta dalla superficie rugosa, un pò spesso e dalla consistenza unica e duretta  è sempre buono, trattiene e si sposa bene con molti tipi di condimento. Senza nulla togliere all'amore a prima vista con il pomodoro, la ricetta dei Paccheri Ripieni di Orata e Gamberi su Crema di Peperoni è un vero "schiaffo" pieno di gusto e sapori.


Ingredienti x 4 persone

  • n. 16 paccheri
  • 200 g di filetto di orata
  • n. 6 gamberoni
  • 150 g di ricotta fresca
  • n. 8 pomodori datterini
  • sale e pepe q.b
  • fumetto di pesce
  • bottarga di muggine q.b.
  • olio evo 
per la crema di peperoni:
  • 2 peperoni gialli
  • 1 peperone rosso
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo 
  • origano fresco
Procedimento:
 
Preparare la crema di peperoni: lavare e privare dei semi e dei filamenti i peperoni. 
In una padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia saltare i peperoni tagliati a dadini, aggiungendo dell’acqua per portare a cottura. Frullare aggiustando di sale e unendo qualche fogliolina di origano fresco fino ad ottenere una salsa fluida.

Soffriggere in un tegame lo scalogno con un poco di olio, unire il filetto di orata tagliato a dadini, le code di gamberone sgusciate e tagliate a pezzetti e rosolare velocemente. Aggiustare di sale e abbondante pepe nero. Unire i datterini tagliati in 4 parti, insaporire con un mestolino del fumetto di pesce. Terminare la cottura, che complessivamente deve essere breve.

Frullare il pesce con un cutter ad immersione, unire la ricotta. 
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata scolandoli al dente. Irrorali con un filo di olio evo e lasciarli raffreddare  allargandoli in un ampio comtenitore. Farcire i paccheri con l’aiuto di una sac a poche tenendoli verticali. Passarli in forno già caldo per qualche minuto (180° per circa 10’), per terminare la cottura e gratinare leggermente la superficie dei paccheri.

Stendete sui piatti un velo di crema di peperoni tiepida, sistemate al centro 4 paccheri ripieni e completate con bottarga grattugiata, un filo di olio e servire.

testo Giuli Foodie

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