Risotto alla Pescatora come lo faccio io

E' una ricetta tradizionale, un piatto a dir poco divino, preparato con riso e varietà ittiche;

ed è anche una ricetta sana e gustosa, tipicamente mediterranea: un bel primo a base di pesce.

Questo piatto viene a volte chiamato con nomi diversi che vanno dai più tradizionali come alla marinara, alla pescatora, ai frutti di mare, fino ai più fantasiosi o presi in prestito da altre pietanze come alla pirata, allo scoglio, alla corsara, imperiale…, ognuno con le sue sfumature e particolarità pennellate dalla mano del cuoco; proprio per questo non intendo pubblicare "una ricetta", ma semplicemente raccontavi come lo interpreto e preparo io.

Tutti sanno che per il risotto ci vuole un pò di tempo, pazienza e ottime materie prime. Io da sempre preparo il risotto alla pescatora così, utilizzando ingredienti di qualità e armandomi di pazienza perchè il pesce va pulito e preparato accuratamente (tra l'altro si sporcano parecchie pentole). 

Ma così come è vero che richiede impegno è altrettanto vero che ne vale sicuramente la pena.

Ingredienti x 4 persone:

• 350 gr di riso
• 400 gr di cozze
• 300 gr di vongole
• 2 calamari grandi
• 300 gr di gamberetti
• 4 gamberoni
• 8-10 pomodorini
• mezzo bicchiere di vino bianco
• peperoncino
• olio extravergine d’oliva
• aglio
• prezzemolo

per il brodo:

• 1costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• pepe in grani

Procedimento:

 

Sgusciare i gamberetti. Mettere in una pentola, con 1 litro e 1/2 d'acqua, le teste e i carapaci dei gamberi con la cipolla, il sedano, la carota,  il pepe in grani e far bollire per circa 30'. Salare (poco perché si aggiungerà al riso anche il liquido già salato dei molluschi). Filtrare e tenere in caldo.

Lavare i gamberoni. 

Lavare e pulire i calamari.

Lavare accuratamente le vongole dopo averle spurgate qualche ora in acqua fredda salata, pulire le cozze privandole del bisso (il peduncolo lanuginoso) e raschiando il guscio. 

In padella, con 2 cucchiai di olio soffriggere 1 spicchio di aglio con il peperoncino (che andranno eliminati appena l'aglio diventa dorato). Aprire i molluschi a fuoco vivace, eliminare circa metà delle valve e filtrare il liquido di cottura che andrà utilizzato per insaporire il riso.

In un'altra pentola soffriggere ancora uno spicchio d'aglio che andrà  eliminato appena dorato e unire i pomodorini tagliati a metà. Dopo pochi minuti unire i calamari tagliati a pezzetti. Sfumare con un dito di vino bianco, lasciare evaporare e spegnere il fuoco. I calamari dovranno cuocere circa 3’ e  risultare non completamente cotti.

A parte scaldare 2 cucchiai di olio, unire il riso e tostarlo per 1'. Sfumare con del vino bianco e aggiungere poco alla volta il brodo di pesce.

A due terzi  della cottura del riso aggiungere il liquido dei molluschi. Quando mancano circa 5 minuti al termine della cottura, aggiungere nella sequenza: i gamberoni, i gamberi, i calamari ed infine le vongole e le cozze. Spegnere la fiamma e far riposare per un paio di minuti. Il risotto dovrà risultare all’onda (né liquido né denso, morbido). Spolverare con prezzemolo fresco tritato finemente. 

 

testo Giuli Foodie 
foto ClaraCento